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Informes
Técnicos
Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004
Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras
Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentação
de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo
requerimento à participação nas ações
para criação de Norma Brasileira que disponha sobre
a utilização e descarte de óleos e gorduras
utilizados para fritura, no sentido de determinar que:
1 – a quantidade de ácidos graxos livres não
seja superior a 0,9%;
2 – o teor de compostos polares não seja maior que
25%;
3 – os valores de ácido linolênico, presentes
nas frituras não ultrapasse o limite de 2%.
Juntamente com a solicitação, laudos de análises
de óleos coletados em estabelecimentos comerciais da cidade
de São Paulo foram encaminhados, porém considerados
insuficientes para o estabelecimento de tais parâmetros
que deve ser precedido de uma avaliação de risco
mais aprofundada. Assim, foi constituído um Grupo Técnico
Ad Hoc (GT) composto por especialistas de Universidades e Institutos
de Pesquisas para tratar exclusivamente deste assunto, o qual
reuniu-se para analisar os dados e as propostas apresentadas pela
mencionada Associação, trazendo à tona uma
série de informações valiosas esclarecendo
o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos,
como descrito abaixo:
- A fritura
é uma operação de preparação
rápida e confere aos alimentos fritos características
únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
- No processo
de fritura, o alimento é submerso em óleo quente
na presença de ar, e assim, é exposto à
oxidação interagindo com uma série de agentes
que (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos
que estão sendo fritos) causam degradações
em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo
período, gerando compostos responsáveis por odor
e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que
podem causar riscos à saúde do consumidor, tais
como irritação do trato gastrointestinal, diarréia,
dentre outros.
- A água
proveniente do próprio alimento, conduz alterações
hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com
o óleo a partir de sua superfície, desencadeia
alterações oxidativas e a temperatura em que o
processo ocorre, resulta em alterações térmicas
que se enquadram também nas alterações
oxidativas.
- No processo
de fritura contínua, utilizado pelas indústrias,
ocorre a hidrólise, que é responsável pela
formação de ácidos graxos livres. Já
no processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes,
restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem
as reações de oxidação, hidrólise
e polimerização. As substâncias advindas
destas três reações são chamadas
de compostos polares totais.
- À
medida que o óleo alcança o estágio de
degradação, as reações de oxidação
estão avançadas e há produção
de moléculas complexas e compostos voláteis que
liberam aroma desagradável. Neste ponto, a fritura produz
muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida
de prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis,
excesso de óleo absorvido e o centro do alimento, as
vezes, não totalmente cozido.
Após a análise dos laudos e como resultado de
uma primeira reunião, o GT fez algumas considerações:
- não
se conhece a situação real do Brasil em relação
à utilização e descarte de óleos
para frituras;
- as amostras
colhidas pela Associação são pontuais,
e portanto, não representativas;
- as metodologias
de análise, especialmente, para compostos polares totais
demandam tempo, equipamento, pessoal treinado e capacitado;
- as metodologias
de análise não permitem condições
de descarte no local da coleta, pois demandam tempo para obtenção
de laudo condenatório ou não;
- as metodologias
de análise, por serem efetuadas no laboratório,
não permitem determinar as condições reais
da amostra pois, no momento em que o óleo está
em análise o óleo que está sendo utilizado
já é outro, ou seja, o óleo está
sempre em mudança.
De acordo com as dificuldades apresentadas no sentido de estabelecer
Regulamento Técnico específico e com os propósitos
de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar
sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde,
o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração
de recomendações que disponham sobre Boas Práticas
de Fabricação para utilização e descarte
de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir
o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre
outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é
não haver a reutilização do óleo de
fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações
de Boas Práticas de Fabricação devem ser
atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura
deve ser controlada através de termostato já presente
nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras
de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que
não possuem termostato para controle, não se deve
permitir a elevação da temperatura a ponto de
produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam
o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos períodos,
ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por
vários períodos curtos.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo
utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada
para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada,
assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio,
pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior
quantidade promovendo sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho
com óleo novo. É preferível descartar a
sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo
a degradação do óleo adicionado será
muito mais rápida.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em
recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato
com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio
e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado,
o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar
a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de
uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados,
que tendem a liberar partículas de sua superfície,
retire os resíduos visíveis no óleo com
o auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação
de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso
da coloração do óleo e do alimento e percepção
de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar
que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente
liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos
arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que
propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo
polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas
reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente
e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os
alimentos ou facilitem a oxidação do óleo
com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser
descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas,
descascadas).
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública
de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos
plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico.
Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem
uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com
empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo
órgão competente da área ambiental.
É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações
de auto controle na preparação de alimentos com
a utilização de óleos de fritura. Novos estudos
com base científica serão apoiados pela Anvisa,
como por exemplo, a formalização de convênio
com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq), que está em fase de consolidação
do edital para sua publicação. Com isso, pesquisas
sobre o tema em questão serão realizadas de modo
que se possa conhecer melhor, com base científica, as condições
reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no Brasil
e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento
de legislação específica.
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