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Informes
Técnicos
Informe
Técnico - nº 33 de 25 de outubro de 2007
Assunto: Hidróxido de Sódio (soda
caustica) – INS 524
1. O hidróxido de sódio, NaOH (soda caustica), é
obtido a partir do cloreto de sódio por eletrólise
e por outros processos industriais. É bastante solúvel
em água e muito utilizado na fabricação de
detergentes para a indústria de alimentos e uso doméstico,
bem como para a limpeza dos equipamentos de fabricação,
principalmente os de produtos de origem animal, seja para produção
de leite como para produção de carne, para limpar
os resíduos de matéria orgânica.
2. É uma substância corrosiva para todos os tecidos
humanos e animais, que em contato com a pele provoca queimaduras
severas. É considerado agente tóxico para ingestão,
com uma LD50 testada em ratos por administração
intra-peritonial igual a 40mg/kg de peso corporal. Ref: Food Chemical
Codex.
3. Além disto, a segurança para a sua utilização
na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza.
As impurezas resultantes do método de fabricação
podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também
Arsênico. A literatura como o Food Chemical Codex e o Índice
Merck, indicam os limites para esses contaminantes.
4. Hidróxido de Sódio (INS 524) pode ser utilizado
como aditivo alimentar, previsto na Resolução GMC
11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul,
e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados
segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos
BPF), com a função de “regulador de acidez”.
Com essa função de aditivo é empregado em
solução para ajuste de pH.
5. Contudo, pela legislação brasileira de alimentos
o uso de aditivos BPF só é permitido quando definido
em regulamentação específica, com suas respectivas
funções, limites máximos e categoria de alimentos
para a qual se destina. Por exemplo, no caso da categoria de “leite
e produtos lácteos”, o hidróxido de sódio
não é mencionado e, portanto, o mesmo não
tem uso autorizado para esse grupo de produtos alimentícios.
6. Além disso, o uso de aditivos alimentares tem princípios
estabelecidos na legislação correspondente (Portaria
nº 540/97).
Princípios fundamentais para aditivos alimentares:
- que tenha sido submetido a avaliação de risco
ou de segurança – avaliação toxicológica
(JECFA);
- ter uso limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e
ao menor nível para obter o efeito desejado;
- ser utilizado somente se houver necessidade tecnológica
e nunca em substituição as boas práticas
de fabricação;
-não induzir o consumidor a engano ou erro.
7. Quais são os riscos à saúde pelo uso
não autorizado de hidróxido de sódio (soda
caustica) em alimentos:
- No caso de leites fluídos (U.H.T., ou não), os
padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definem
a acidez em ácido lácteo como um dos requisitos
físico-químicos exigidos (a acidez em ácido
lácteo/100 ml deve situar-se entre 0,14 a 0,18). O MAPA
também define padrão para a densidade, teor de gordura,
etc.
- O uso fraudulento de hidróxido de sódio tem a
finalidade de substituir as boas práticas na produção/processamento
do leite, pois a intenção é enquadrar um
leite fora do padrão em relação a acidez,
em um leite padronizado. O padrão de acidez do leite tem
relação com a contagem de bactérias, e, portanto,
o produto que antes tinha acidez fora do limite permitido (e essa
acidez foi corrigida com hidróxido de sódio), poderia
está com o contagem microbiana fora do padrão estabelecido,
sendo este um dos riscos á saúde em função
do uso fraudulento.
- Para se obter o efeito desejado com o hidróxido de sódio
como regulador de acidez em alimentos,quando autorizado, não
são necessárias quantidades elevadas. O Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives (JECFA) estabeleceu uma ingestão
diária aceitável – IDA (mg/kg de peso corpóreo)
não limitada para esse aditivo, e, portanto, quando o hidróxido
de sódio é autorizado em uma determinada categoria
de alimentos, não há preocupação em
relação à ingestão de resíduos
(lembrando que no leite esse aditivo não é permitido).
Pode ser utilizado em vários outros alimentos, tais como:
Resolução 387/99:
Balas, caramelos, pastilhas, confeitos, gomas de mascar, torrones,
marzipans, pastas de semente comestíveis, massa e torta
de cacau, cacau em pó, bombons sem chocolate, coberturas,
xaropes e recheios
Resolução RDC 5/07:
Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não
gaseificadas
Resolução RDC 33/01:
Sopas e caldos
Resolução RDC 60/07:
Farinhas, massas (alimentícias, para pastéis, para
pizzas)
Resolução RDC 3/07:
Gelados comestíveis
Resolução RDC 4/07:
Molhos, maionese, ketchup, mostarda
Resolução RDC 23/05:
Cremes vegetais e margarina
- Os alertas sobre a toxicidade dessa substância, tida
como um produto químico perigoso, são associados
ao contato direto das pessoas com a mesma em seu estado puro,
por ser corrosivo à pele e aos olhos.
- Além disto, a segurança para a sua utilização
na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza.
As impurezas resultantes do método de fabricação
podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também
Arsênico. Os limites (tolerâncias) para esses contaminantes
em alimentos estão estabelecidos na legislação
brasileira.
- Conclusão: o hidróxido de sódio (INS 524)
não é permitido para uso em leite por induzir a
fraude e mascarar as boas práticas de fabricação.
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