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Alimentos

 

Informes Técnicos

Informe Técnico - nº 33 de 25 de outubro de 2007

Assunto: Hidróxido de Sódio (soda caustica) – INS 524


1. O hidróxido de sódio, NaOH (soda caustica), é obtido a partir do cloreto de sódio por eletrólise e por outros processos industriais. É bastante solúvel em água e muito utilizado na fabricação de detergentes para a indústria de alimentos e uso doméstico, bem como para a limpeza dos equipamentos de fabricação, principalmente os de produtos de origem animal, seja para produção de leite como para produção de carne, para limpar os resíduos de matéria orgânica.

2. É uma substância corrosiva para todos os tecidos humanos e animais, que em contato com a pele provoca queimaduras severas. É considerado agente tóxico para ingestão, com uma LD50 testada em ratos por administração intra-peritonial igual a 40mg/kg de peso corporal. Ref: Food Chemical Codex.

3. Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. A literatura como o Food Chemical Codex e o Índice Merck, indicam os limites para esses contaminantes.

4. Hidróxido de Sódio (INS 524) pode ser utilizado como aditivo alimentar, previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. Com essa função de aditivo é empregado em solução para ajuste de pH.

5. Contudo, pela legislação brasileira de alimentos o uso de aditivos BPF só é permitido quando definido em regulamentação específica, com suas respectivas funções, limites máximos e categoria de alimentos para a qual se destina. Por exemplo, no caso da categoria de “leite e produtos lácteos”, o hidróxido de sódio não é mencionado e, portanto, o mesmo não tem uso autorizado para esse grupo de produtos alimentícios.

6. Além disso, o uso de aditivos alimentares tem princípios estabelecidos na legislação correspondente (Portaria nº 540/97).

Princípios fundamentais para aditivos alimentares:

- que tenha sido submetido a avaliação de risco ou de segurança – avaliação toxicológica (JECFA);
- ter uso limitado a alimentos específicos, em condições específicas e
ao menor nível para obter o efeito desejado;
- ser utilizado somente se houver necessidade tecnológica e nunca em substituição as boas práticas de fabricação;
-não induzir o consumidor a engano ou erro.

7. Quais são os riscos à saúde pelo uso não autorizado de hidróxido de sódio (soda caustica) em alimentos:

- No caso de leites fluídos (U.H.T., ou não), os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definem a acidez em ácido lácteo como um dos requisitos físico-químicos exigidos (a acidez em ácido lácteo/100 ml deve situar-se entre 0,14 a 0,18). O MAPA também define padrão para a densidade, teor de gordura, etc.

- O uso fraudulento de hidróxido de sódio tem a finalidade de substituir as boas práticas na produção/processamento do leite, pois a intenção é enquadrar um leite fora do padrão em relação a acidez, em um leite padronizado. O padrão de acidez do leite tem relação com a contagem de bactérias, e, portanto, o produto que antes tinha acidez fora do limite permitido (e essa acidez foi corrigida com hidróxido de sódio), poderia está com o contagem microbiana fora do padrão estabelecido, sendo este um dos riscos á saúde em função do uso fraudulento.

- Para se obter o efeito desejado com o hidróxido de sódio como regulador de acidez em alimentos,quando autorizado, não são necessárias quantidades elevadas. O Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável – IDA (mg/kg de peso corpóreo) não limitada para esse aditivo, e, portanto, quando o hidróxido de sódio é autorizado em uma determinada categoria de alimentos, não há preocupação em relação à ingestão de resíduos (lembrando que no leite esse aditivo não é permitido). Pode ser utilizado em vários outros alimentos, tais como:

Resolução 387/99:
Balas, caramelos, pastilhas, confeitos, gomas de mascar, torrones, marzipans, pastas de semente comestíveis, massa e torta de cacau, cacau em pó, bombons sem chocolate, coberturas, xaropes e recheios
Resolução RDC 5/07:
Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas
Resolução RDC 33/01:
Sopas e caldos
Resolução RDC 60/07:
Farinhas, massas (alimentícias, para pastéis, para pizzas)
Resolução RDC 3/07:
Gelados comestíveis
Resolução RDC 4/07:
Molhos, maionese, ketchup, mostarda
Resolução RDC 23/05:
Cremes vegetais e margarina

- Os alertas sobre a toxicidade dessa substância, tida como um produto químico perigoso, são associados ao contato direto das pessoas com a mesma em seu estado puro, por ser corrosivo à pele e aos olhos.

- Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. Os limites (tolerâncias) para esses contaminantes em alimentos estão estabelecidos na legislação brasileira.

- Conclusão: o hidróxido de sódio (INS 524) não é permitido para uso em leite por induzir a fraude e mascarar as boas práticas de fabricação.

 
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