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Informes
Técnicos
Informe
Técnico - nº 34 de 31 de outubro de 2007
Assunto: Uma análise dos achados laboratoriais
sobre ocorrências de fraudes em Leite UHT (UAT) –
Polícia Federal, Operação “Ouro Branco”
Risco à saúde?
REF.: Certificados de Análise do LANAGRO-MG/DAS/MAPA nº
F/524/07, F/528/07, F/529/07, F/525/07, F/526/07, F/531/07, F/523/07,
F/527/07, F/530/07.
Estabelecimentos Produtores e Marcas envolvidas: 1. Cooperativa
Agropecuária Vale do Rio Grande/MG (marca CENTENÁRIO);
2. Cooperativa Central de Laticínios do Estado de São
Paulo (marca CALU); 3. Parmalat Brasil S.A. Indústria de
Alimentos (marca PARMALAT).
Dos resultados:
1. Todos os resultados referem-se a análise físico-química
em leite UHT (UAT), com base nos parâmetros de identidade
e qualidade estabelecidos pelo MAPA para leite fluído,
abaixo identificadas:
- Portaria/MAPA nº 370/97 (Regulamento Técnico para
fixação do PIQ de Leite UHT)
- IN/MAPA nº 51/2002 (Aprova os RTs de Produção
e PIQ de Leites)
- IN/MAPA nº 68/2006. (Métodos de análises
oficiais físico-químicos para controle de produtos
lácteos).
2. Os parâmetros físico-químicos encontrados
nas análises, considerados em desacordo com o PIQ de Leite
UHT, foram os seguintes:
- Alcalinidade nas cinzas, em que o padrão
especificado no PIQ do MAPA é de 0,015 a 0,030% de Na2CO3,
enquanto foram encontrados valores superiores variando de 0,044%
a 0,083%. Essa análise tem como princípio o fato
de que a presença de substâncias alcalinas adicionadas
ao leite e derivados faz aumentar a “alcalinidade das cinzas”.
De acordo com a IN/MAPA nº 68/2006, valores encontrados,
sobretudo acima de 0,040%, caracterizam a adição
de substâncias alcalinas. Contudo, as análises realizadas
pelo MAPA não permitiram a identificação
de NaOH ou de qualquer outra substância alcalina eventualmente
adicionada ao leite.
- Acidez em ácido lático, está
estabelecida no PIQ do Leite UHT, sendo tolerado valores entre
0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL.Segundo os
certificados de análise do MAPA, foram encontrados valores
que variaram de 0,10 a 0,12, portanto um pouco abaixo do limite
inferior de 0,14. Esse dado indica que houve redução
da acidez do leite em relação ao padrão e
que poderia ser atribuída à adição
de substâncias alcalinas, cuja análise de identificação
não foi realizada nos ensaios do MAPA.
Consideraçõas Específicas:
1. Sobre o risco à saúde pela suspeita de adição
de água oxigenada (peróxido de hidrogênio,
H2O2) no leite
- No JECFA:
- Classe funcional: agente antimicrobiano
- IDA (Ingestão Diária Admissível, expressa
em mg/kg de peso corpóreo) estabelecida como aceitável
em 2004
- “Pequenos resíduos de peróxido de hidrogênio
em alimentos (os quais foram tratados com soluções
de lavagem antimicrobianas), prontos para consumo, não
apresentam preocupação quanto à segurança”.
Referência:
http://jecfa.ilsi.org/evaluation.cfm?chemical=HYDROGEN%20PEROXIDE&keyword=HYDROGEN%20PEROXIDE
- Peróxido de hidrogênio é adequado para
uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contém
a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente
na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução
aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peroxido de hidrogênio
geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0,03
a 0,08g de H2O2/100ml de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro
de leite).
- Função: agente antimicrobiano ou de branqueador.
- “Quando peróxido de hidrogênio é
usado como agente para reduzir o número de bactérias
em produtos lácteos ou outros alimentos, o excesso é
destruído. Considerações toxicológicas
se aplicam somente à possível interferência
com o valor nutricional dos alimentos tratados com essa substância
ou à formação de substâncias tóxicas,
mas não ao residual de peróxido de hidrogênio.
Pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio ingeridas
não produzem efeitos toxicológicos, por causa da
rápida decomposição pela catalase das células
intestinais”.
- “Não há dados disponíveis sobre
a toxicidade aguda de alimentos ou componentes de alimentos tratados
com peróxido de hidrogênio”.
- “Grupos de 10 ratos machos foram alimentados por 6 semanas
com proteína do leite ou do queijo de leite pasteurizado
tratado com 0, 0,1, 0,2 e 0,5% de peróxido de hidrogênio.
O valor biológico das proteínas não foi alterado,
com exceção de pequena redução do
valor para leite tratado com 0,5% de peróxido de hidrogênio
a 160ºF. Todos os animais permaneceram com boa saúde
e a autópsia não mostrou anormalidades”.
- “Estudos bioquímicos e com animais a curto prazo
com leite e queijo tratados com peróxido de hidrogênio
subsidiam a opinião de que esses produtos podem ser seguros.
No entanto, estudos a longo prazo são necessários”.
- “Devido à instabilidade do composto em contato
com alimento, não é possível alocar uma IDA
para humanos. Entretanto, em circunstâncias em que
métodos mais aceitáveis de conservação
do leite não estão disponíveis,
o peróxido de hidrogênio pode ser utilizado para
este fim”.
- Embora essa não seja uma alternativa permitida no Brasul,
estudo demonstra que quando o peróxido de hidrogênio
foi usado em leite cru na concentração de 0,04%
a 0,05% de H2O2, foi suficiente para preservar as amostras analisadas
por um período de 24 horas. Na concentração
de 300-800ppm de H2O2 para conservar leite é suficiente
para destruir a enzima lactoperoxidase.
Referências:
FAO Nutrition Meetings – Report Series nº. 40A, B,
C – WHO/Food Add./6729, Resultados da avaliação
toxicológica do JECFA (1965 e 1966)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj11.htm
Toxicological evaluation of some food additives – WHO Food
Additives Series nº. 5 (reavaliação do JECFA,
1975)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je11.htm
Study on the Preservation of Raw Milk with Hydrogen Peroxide
(H2O) for Rural Dairy Farmers
http://www.pjbs.org/pjnonline/fin75.pdf
- “Ingestão causa irritação
gastrointestinal, mas a severidade depende da concentração
da solução. Um número de mortes tem sido
relatado na literatura, e na maioria dos casos a exposição
foi a soluções com concentração entre
30 e 40%”.
- “A ingestão de soluções mais concentradas
(>10%, mas particularmente >30 ou 40%) deve ser considerada
séria, devido ao risco de irritação mais
grave”.
- Uso em soluções desinfetantes para contato: 3%
de peróxido de hidrogênio.
- Doses fatais: para adultos – ingestão de 240mL
de solução 35% em mulheres com 49 anos causou a
morte em 78 horas; para crianças – ingestão
de 225mL de solução 3% em crianças de 16
meses causou a morte 10 horas depois; cerca de 100-170mL de solução
35% em crianças de 2 anos causou encefalopatia 4 dias após
a ingestão.
- “Os efeitos adversos podem ocorrer com soluções
de 3%, mas normalmente somente quando grandes quantidades foram
ingeridas; os efeitos são mais severos se soluções
mais concentradas forem ingeridas”.
Referências:
http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pim946.htm
Medical Toxicology Unit
Guyœs and St Thomasœ Trust
Avonley Road, London SE14 5ER, UK
Date: December, 1997
Review: As for author. 1997
Peer review: INTOX meeting, March 1998, London, UK
(Members of group: Drs G. Allridge, L.
Lubomovir, R. Turk, C. Alonso, S. de Ben, K.
Hartigan-Go, N. Bates)
Editor: Dr M.Ruse (September, 1998)
- No Inventário de Coadjuvantes de Tecnologia
(Codex Alimentarius):
- Previsto como agente de controle de microrganismos para açúcar,
sucos de frutas e vegetais.
Referência:
IPA
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11/CXA_003e.pdf
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
- Peróxido de hidrogênio adequado para uso em alimentos
(concentração indicadas pelo fabricante).
- Miscível em água.
- É seguro e estável sob condições
recomendadas de manuseio e estocagem.
- Funções: agente antimicrobiano e branqueador (de
clarificação).
- Método de análise: Transferir um volume da amostra,
equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumétrico
de 100mL; diluir para o volume final com água e misturar
fortemente. Adicionar 25mL de 2N ácido sulfúrico
a uma porção de 20mL dessa solução,
e titular com 0,1N permanganato de potássio. Cada mL de
0,1N permanganato de potássio é equivalente a 1,701mg
de H2O2.
- Na legislação brasileira:
- Coadjuvante de tecnologia autorizado como agente de controle
de microrganismos para branqueamento de estômago, bucho,
tripa e mocotó de bovino e uso proposto (em CP) como agente
de clarificação para açúcar.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=5425
2. Sobre o risco à saúde
pela suspeita de adição de soda cáustica
(hidróxido de sódio - NaOH) no leite
- Ná área de alimentos, Hidróxido de Sódio
é classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto
na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada
de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99
– Aditivos utilizados segundo as boas práticas de
fabricação (Aditivos BPF), com a função
de “regulador de acidez”. No Brasil o uso desse aditivo
está previsto para algumas categorias de alimentos, com
essa função de regulador de acidez; contudo
não é permitido para a categoria de leite e produtos
lácteos.
- No JECFA:
- Sinônimos: soda cáustica, hidrato de sódio,
INS 524.
- Aditivo alimentar BPF: limite quantum satis (quantidade suficiente
para obter o efeito tecnológico desejado)
- Classe funcional: álcali (regulador de acidez).
- IDA não limitada estabelecida pelo JECFA em 1965.
- Muito solúvel em água.
- Solução 1:100 é extremamente alcalina.
- Método de análise: dissolver 1,5g da amostra em
40mL de água recentemente fervida e resfriada a 15º;
adicionar fenolftaleína TS e titular com 1N ácido
sulfúrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume
de ácido requerido, e então adicionar metil laranja
TS e continuar titulando até que apareça cor rosa
persistente. Anotar o volume total de ácido requerido para
titulação. Cada mL de 1N ácido sulfúrico
é equivalente a 40mg de álcali total, calculados
como NaOH.
Referência:
Monografia toxicológica do JECFA
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-410.pdf
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2154.htm
- Na GSFA (Codex Alimentarius):
- Aditivo constante da Tabela 3 (BPF).
- Leite e produtos lácteos: categoria de alimento 1.1.1
consta do anexo da Tabela 3 e, portanto, o uso de aditivos BPF
não é irrestrito para essa categoria.
- Hidróxido de sódio não tem uso previsto
para leite e produtos lácteos.
Referência: GSFA Online
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=256
- Na União Européia:
- Última avaliação pelo SCF: 1990.
- IDA não especificada.
Referência: Nordic Food Additive Database
http://www.norfad.dk/FoodAddDetails.asp?ENumber=E+524
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
Hidróxido de sódio
- 1g dissolve em 1mL de água.
- Método de análise: idem JECFA.
Solução de hidróxido de sódio
- Normalmente disponível em concentrações
de 50% e 73% (p/p ou m/m) de NaOH.
- Fortemente cáustica e higroscópica.
- Corrosiva e irritante para pele, olhos e membranas mucosas.
- Método de análise: com base na porcentagem de
NaOH presente, pesar um volume da solução de amostra
equivalente a 1,5g de hidróxido de sódio, e diluir
até 40mL com água recentemente fervida e resfriada.
Continuar como descrito para hidróxido de sódio.
- Na legislação brasileira:
- Aditivo alimentar autorizado segundo as BPF.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://www.fao.org/docrep/003/t0755e/t0755e03.htm
- Tomando-se por base o valor mais baixo encontrado nas análises
do MAPA para a acidez em ácido lático (0,10g/100mL),
portanto abaixo do limite inferior do PIQ do MAPA (0,14g/100mL),
na hipotese de ter sido adicionado ao leite o NaOH, teriam sido
gastos 18 g dessa substância para 100litros de leite (0,018%).
Considera-se como base de cálculo para a neutralização
de leite usando hidróxido de sódio, que 40 g de
NaOH é suficiente para neutralizar 90 g de ácido
lático (FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER –
113).
3. Considerações sobre ações
de monitoramento no âmbito do Programa de Análise
de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Produtos
de Origem Animal (PAMVET - Leite)
- O PAMVET foi iniciado em 2002, em parceria com VISA e LACEN,
conta atualmente com a participação de 12 Estados
(RS, SC, PR, SP, RJ, ES, MG, GO, BA, MS, PR e RO).
- No total foram colhidas e analisadas 1.692 amostras de leite
UHT e em pó, sendo 1.429 de UHT (84%).
- No período foram pesquisados resíduos de antimicrobianos
e de antiparasitários em mais de 70 diferentes marcas de
leite. Pelos resultados divulgados pela ANVISA até então,
não foram encontrados níveis de medicamentos veterinários
no leite acima dos limites máximos de resíduos (LMR)
de referência. Os resultados de 2006/07 ainda são
parciais e serão disponibilizados em breve.
Referência: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm
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