Para
efeitos deste Regulamento são definidos:
3.1
– Adequado: se entende como suficiente para alcançar
a finalidade proposta;
3.2
– Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado
como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade
pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários
e nutricionais.
3.3
– Armazenamento: é o conjunto de atividades
e requisitos para se obter uma correta conservação
de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4
– Boas práticas: são os procedimentos
necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
3.5
– Contaminação: presença de substâncias
ou agentes estranhos, de origem biológica, química
ou física que sejam considerados nocivos ou não
para saúde humana.
3.6
– Desinfecção: é a redução,
através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microorganismos
no prédio, instalações, maquinários
e utensílios, a um nível que não origine
contaminação do alimento que será elaborado
.
3.7
- Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados:
é a região que compreende o local e sua circunvizinhança,
no qual se efetua um conjunto de operações e processos,
com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como
o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias
primas.
3.8
– Fracionamento de alimentos: são as operações
através das quais se divide um alimento, sem modificar
sua composição original.
3.9
– Limpeza: é a eliminação de terra,
restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
3.10
- Manipulação de alimentos: são as
operações que são efetuadas sobre a matéria-prima
até a obtenção de um alimento acabado,
em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte.
3.11
– Material de Embalagem: todos os recipientes como
latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos
ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado,
películas, plástico, papel encerado e tela.
3.12
– Órgão competente: é o órgão
oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe
autorga mecanismos legais para exercer suas funções.
3.13
– Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica:
é o profissional habilitado a exercer atividade na área
de produção de alimentos e respectivos controles
de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção
da saúde.
3.14
– Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.
3.15
– Produção de Alimentos: é o conjunto
de todas as operações e processos efetuados para
obtenção de um alimento acabado.
4
– PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS
4.1-
Áreas inadequadas de produção, criação,
extração, cultivo ou colheita:
Não
devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos
alimentos ou criação de animais destinados à
alimentação humana, em áreas onde a presença
de substâncias potencialmente nocivas possam provocar
a contaminação destes alimentos ou seus derivados,
em níveis que possam constituir um risco para saúde.
4.2
– Controle de prevenção da contaminação
por lixo/sujidades:
As
matérias-primas alimentícias devem ter controle
de prevenção da contaminação por
lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial
e agrícola, cuja presença possa atingir níveis
passíveis de constituir um risco para saúde.
4.3
– Controle de água:
Não
devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos
ou criações de animais destinados à alimentação
humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, através de alimentos,
um risco a saúde do consumidor.
4.4
– Controle de pragas ou doenças:
As
medidas de controle que compreende o tratamento com agentes
químicos, biológicos ou físicos devem ser
aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal
tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir
nos perigos potenciais que estas substâncias representam
para a saúde.
Tais
medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações
do órgão oficial competente.
4.5
– Colheita, produção, extração
e abate:
4.5.1-
Os métodos e procedimentos para colheita, produção,
extração e abate devem ser higiênicos, sem
constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar
a contaminação dos produtos.
4.5.2-
Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos
processos produtivos não devem constituir um risco à
saúde.
Os
recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados
de material que permita a limpeza e desinfecção
completa. Uma vez usados com matérias tóxicas
não devem ser utilizados posteriormente para alimentos
ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
4.5.3-
Remoção de matérias-primas impróprias:
As
matéria-primas que forem impróprias para o consumo
humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de
maneira a evitar a contaminação dos alimentos,
das matérias-primas, da água e do meio ambiente.
4.5.4-
Proteção contra a contaminação das
matérias-primas e danos à saúde pública:
Devem
ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação
química, física ou microbiológica, ou por
outras substâncias indesejáveis. Também,
devem ser tomadas medidas de controle com relação
à prevenção de possíveis danos.
4.6
– Armazenamento no local de produção:
As
matérias-primas devem ser armazenadas em condições
cujo controle garanta a proteção contra a contaminação
e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional
ou deteriorações.
4.7-
Transporte
4.7.1-
Meios de transporte:
Os
meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou
semi-processados dos locais de produção ou armazenamento
devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos
de materiais que permitam o controle de conservação,
da limpeza, desinfecção e desinfestação
fácil e completa.
4.7.2-
Processos de manipulação:
Devem
ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação
dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar
a putrefação, proteger contra a contaminação
e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento
de refrigeração, dependendo da natureza do produto,
ou das condições de transporte, (distância/tempo).
No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar
a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.
5
– CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas
de fabricação a que deve ajustar-se todo o estabelecimento
com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
Requisitos
Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
5.1-
Localização:
Os
estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes
e não devem estar expostos a inundações,
quando não, devem estabelecer controles com o objetivo
de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos
e agravos à saúde.
5.2-
Vias de acesso interno:
As
vias e áreas utilizadas para circulação
pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu perímetro
de ação, devem ter uma superfície dura/ou
pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem
dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios
de limpeza.
5.3-
Edifícios e instalações:
5.3.1-
Para aprovação das plantas, os edifícios
e instalações devem ter construção
sólida e sanitariamente adequada . todos os materiais
usados na construção e na manutenção
não devem transmitir nenhuma substância indesejável
ao alimento.
5.3.2-
Deve ser levado em conta a existência de espaços
suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operações.
5.3.3-
O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita
a devida inspeção quanto a garantia da qualidade
higiênico –sanitária do alimento.
5.3.4-
Os edifícios e instalações devem impedir
a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e
também a entrada de contaminantes do meio, tais como:
fumaça, pó, vapor, e outros.
5.3.5-
Os edifícios e instalações devem ser projetados
de forma a permitir a separação, por áreas,
setores e outros meios eficazes, como definição
de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada.
5.3.6-
Os edifícios e instalações devem ser projetados
de maneira que seu fluxo de operações possa ser
realizado nas condições higiênicas, desde
a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção,
até a obtenção do produto final.
5.3.7-
Nas áreas de manipulação de alimentos,
os pisos devem ser de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não
possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar.
Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem
ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação
de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais
impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem
ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar,
até uma altura adequada para todas as operações.
Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes
e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar
a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que
será impermeável. O teto deve ser constituído
e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo
de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação
e a formação de mofo, e deve ser fácil
de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas
de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que
se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção
anti-pragas. As proteções devem ser de fácil
limpeza e boa conservação. As portas devem ser
de material não absorvente e de fácil limpeza.
As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas
auxiliares, como plataformas, escadas de mão rampas,
devem estar localizadas e construidas de modo a não serem
fontes de contaminação.
5.3.8-
Nos locais de manipulação de alimentos, todas
as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados
de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta
dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem,
por gotejamento ou condensação e que não
dificultem as operações de limpeza.
5.3.9-
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro
de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar
completamente separados dos locais de manipulação
de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação
com estes locais.
5.3.10-
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem
estar localizados sobre estrados e separados das paredes para
permitir a correta higienização do local.
5.3.11-
Deve-se evitar a utilização de materiais que não
possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo,
a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu
uso imprescindível e que seu controle demonstre que não
se constitui uma fonte de contaminação.
5.3.12-
Abastecimento de água:
- Dispor
de um abundante abastecimento de água potável,
que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com pressão
adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema
de distribuição e com proteção
eficiente contra contaminação. No caso necessário
de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalações
apropriadas e nas condições indicadas anteriormente.
É imprescindível um controle freqüente
da potabilidade da água.
- O órgão
competente poderá admitir variação das
especificações químicas e físico-quimicas
diferentes das normais quando a composição da
água do local o fizer necessário e sempre que
não se comprometa a sanidade do produto e a saúde
pública.
- O vapor
e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies
que entram em contato direto com os mesmos não devem
conter nenhuma substância que possa ser perigosa para
a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo o padrão
de água potável.
- A água
potável que seja utilizada para produção
de vapor, refrigeração, para apagar incêndios
e outros propósitos similares, não relacionados
com alimentos, deve ser transportada por tubulações
completamente separadas, de preferência identificadas
através de cores , sem que haja nenhuma conexão
transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulações
que conduzem água potável.
5.3.13-
Efluentes e águas residuais:
Eliminação
de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem
dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes
e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado
de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( incluídos
o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas máximas e devem ser construídos
de modo a evitar a contaminação do abastecimento
de água potável.
5.3.14-
Vestiários e banheiros:
Todos
os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros
e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo
a eliminação higiênica das águas
residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados,
de acordo com a legislação, sem comunicação
direta com o local onde são manipulados os alimentos
. junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que
o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para
área de manipulação, devem ser construídos
lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos
adequados ( sabonete líquido, detergente, desinfetante,
entre outros ) para lavagem das mãos em meios higiênicos
convenientes para sua secagem. Não será permitido
o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel,
deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária
e dispositivos de distribuição e lixeiras que
não necessite de acionamento manual para essas toalhas
. Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.
5.3.15-
Instalações para lavagem das mãos nas áreas
de produção:
Devem
ter instalações adequadas e convenientemente localizadas
para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza
das operações assim o exija. Nos casos em que
sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando
a natureza das tarefas requeira uma desinfecção
adicionalà lavagem devem estar disponíveis também
instalações para desinfeccção das
mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente
e de elementos adequados (sabonete líquido, detergente,
desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos. Deve
haver também um meio higiênico adequado para secagem
das mãos. Não é permitido o uso de toalhas
de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver
um controle de qualidade higiênico-sanitária e
dispositivos de distribuição e lixeiras que não
necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalações
devem estar providas de tubulações devidamente
sifonadas que transportem as águas residuais até
o local de deságue.
5.3.16-
Instalações para limpeza e desinfecção:
Quando
necessário, deve haver instalações adequadas
para a limpeza e desinfeccção dos utensílios
e equipamentos de trabalho, essas instalações
devem ser construídas com materiais resistentes à
corrosão, que possam ser limpados facilmente e devem
estar providas de meios convenientes para abastecer de água
fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.
5.3.17-
Iluminação e instalação elétrica:
Os
estabelecimentos devem ter iluminação natural
ou não artificial que possibilitem a realização
dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos.
As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação,
que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que
se localizem sobre a área de manipulação
de alimentos , em qualquer das fases de produção,
devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras
. A iluminação não deverá alterar
as cores. As instalações elétricas devem
ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente
revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e tetos não sendo permitidas fiação
elétrica solta sobre a zona de manipulação
de alimento. O órgão competente poderá
autorizar outra forma de instalação ou modificação
das instalações aqui descritas, quando assim se
justifique.
5.3.18-
Ventilação:
O
estabelecimento deve dispor de uma ventilação
adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação
de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar
o ar contaminado. A direção da corrente de ar
nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura
a ventilação provida de sistema de proteção
para evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19-
Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis:
O
estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos
e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação,
do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e
evitar a contaminação das matérias-primas,
do alimento, da água potável, do equipamento e
dos edifícios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20-
Devolução de produtos:
No
caso de devolução de produtos os mesmos devem
ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um
período até que se determine seu destino.
5.4-
Equipamentos e utensílios
5.4.1-Materiais:
Todo
o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação
de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem
ser confeccionados de material que não transmitam substâncias
tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes
e resistentes à corrosão e capaz de resistir a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade
e frestas e outras imperfeições que possam comprometer
a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.
Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que
se tenha a certeza de que seu uso não será uma
fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso
de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão
por contato.
5.4.2-
Projetos e construção:
a)
Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados
e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir
uma fácil e completa limpeza e desinfecção
e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir
um acesso fácil e uma limpeza adequada , além
disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que
foram projetados.
6
– REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
6.1-
Conservação: Os edifícios , equipamentos,
utensílios e todas as demais instalações,
incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom
estado de conservação e funcionamento. As salas
devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça
água residual.
6.2
– Limpeza e desinfecção:
6.2.1
– Todos os produtos de limpeza e desinfecção
devem ser aprovados previamente para seu uso, através
de controle da empres, identificados e guardados em local adequado,
fora das áreas de manipulação dos alimentos.
Além disto devem ser autorizados pelo órgão
competente.
6.2.2
– Com a finalidade de impedir a contaminação
dos alimentos, toda área de manipulação
de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser
limpos com a frequencia necessária e desinfetados sempre
que as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento
deve dispor de recipientes adequados , de forma a impedir qualquer
possibilidade de contaminação, e em número
e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não
comestíveis.
6.2.3
– Devem ser tomadas precauções adequadas
para impedir a contaminação dos alimentos quando
as áreas, os equipamentos e os utensílios forem
limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com
desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes
e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem
ser aprovados pelo órgão oficialmente competente.
Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície
suscetível de entrar em contato com alimento devem ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável
antes que volte a ser utilizada para a manipulação
de alimentos . Devem ser tomadas precauções adequadas
na limpeza e desinfecção quando se realizem operações
de manutenção geral ou particular em qualquer
local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou
qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4
– Imediatamente após o término do trabalho
ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente
o chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares
e as paredes da área de manipulação de
alimentos.
6.2.5-
Os vestiários devem estar sempre limpos.
6.2.6
– As vias de acesso e os pátios situados nas imediações
dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.
6.3
– Programa de Controle de higiene e desinfecção:
Cada
estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção.
Não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene,
substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer
das suas formas nas áreas de manipulação
dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação
pelos mesmos e que não se misturem os odores. O pessoal
deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação
e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas
de limpeza.
6.4
– Subprodutos:
Os
subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes
da elaboração que forem veículos de contaminação
sejam retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas
forem necessárias.
6.5
– Manipulação, Armazenamento e Remoção
de lixo :
Deve
manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação
dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado
é necessário para impedir o acesso de vetores
aos lixos . Os lixos devem ser retirados das áreas de
trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo
uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção
dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento
e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento
do lixo deve também ser limpa e desinfetada.
6.6
– Proibição de animais domésticos:
Deve-se
impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos
ou em qualquer das etapas da produção/industrialização.
6.7
– Sistema de Controle de Pagas:
Deve-se
aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das
pragas. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem
manter inspeção periódica com vistas a
diminuir consequentemente os riscos de contaminação.
No
caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem
adotar medidas para sua erradicação. As medidas
de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos,
físicos ou biológicos autorizados. Aplicados sob
a supervisão direta de profissional que conheça
os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde,
especialmente os riscos que possam originar resíduos
a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas
caso não se possa aplicar com eficácia outras
medidas de prevenção. Antes da aplicação
de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos,
equipamentos e utensílios da contaminação.
Após a aplicação dos praguicidas deve-se
limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados
a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados
os resíduos.
6.8
– Armazenamento de substâncias tóxicas:
Os
praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas
que representam risco para a saúde devem ser rotulados
com informações sobre sua toxidade e emprego .
Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas
ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente
com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados
por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle
de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação
dos alimentos.
Não
deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação
de alimentos, nenhuma substância que possa contaminar
os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para
higienização ou sanitização.
6.9
– Roupa e Objeto:
Não
devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área
de manipulção de alimentos.
7
– HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO
7.1
– Capacitação em Higiene:
A
direção do estabelecimento deve tomar providências
para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução
adequada e contínua em matéria higiênica-sanitária,
na manipulação dos alimentos e higiene pessoal,
com vistas a adotar as precauções necessárias
para evitar a contaminação dos alimentos. Tal
capacitação deve abranger todas as partes pertinentes
deste regulamento.
7.2-
Situação de saúde;
A
constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta
alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar
na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que
sejam portadores ou sãos, deve impedí-lo de entrar
em qualquer área de manipulação ou operação
com alimentos se existir a probabilidade da contaminação
destes. Qualquer pessoa na situação acima deve
comunicar imediatamente à direção do estabelecimento,
de sua condição de saúde.
As
pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se
aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua
condição de saúde antes do início
de usa atividade e/ou periodicamente, após o início
das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores
deve ser sxigido também em outras ocasiões em
que houver indicação, por razões clínicas
ou epidemiológicas.
7.3
– Enfermidades contagiosas:
A
direção tomará as medidas necessárias
para que não se permita a ningém que se saiba
ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade
suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem
feridas infectadas, infecções cutâneas,
chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área
de manipulação de alimentos com microorganismos
patógenos, até que obtenha alta médica.
Toda pessoa que se encontre nestas condições deve
comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.
7.4
– Feridas:
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos
ou superfícies que entrem em contato com alimentos até
que se determine sua reincorporação por determinação
profissional.
7.5-
Lavagem das mãos:
Toda
pessoa que trabalhe numa área de manipulação
de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos
de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com água corrente potável fria ou
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do
início dos trabalhos, imediatamente após o uso
do sanitário, após a manipulação
de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após
a manipulação de qualquer material contaminante
que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos
que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as
mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir
o cumprimento deste requisito.
7.6
– Higiene pessoal:
Toda
pessoa que trabalhe em uma área de manipulação
de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve
usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos
estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam
descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza
do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas
e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal.
7.7
– Conduta pessoal:
Nas
áreas de manipulação de alimentos deve
ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminaçãod
e alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas
anti-higiênicas.
7.8
– Luvas:
O
emprego de luvas na manipulação de alimentos deve
obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza
destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação
de lavar as mãos cuidadosamente.
7.9
– Visitantes:
Inclui-se
nesta categoria todas as pessoas que não pertençam
às áreas ou setores que manipulam alimentos. Os
visitantes devem cumprir as disposições recomendadas
nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.
7.10
– Supervisão: a responsabilidade do cumprimento
dos requisitos descritos nos itens 7.1 à 7.9 deve recair
ao supervisor competente.
8
– REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
8.1
– Requisitos aplicáveis à matéria-prima:
8.1.1
– O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima
ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam
ser reduzidas a níveis aceitáveis atravésd
e processos normais de classificação e/ou preparação
ou fabricação. O responsável técnico
deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima
ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis
de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através
dos processos normais de classificação e/ou preparação
ou fabricação.
8.1.2
– O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo
deve incluir a sua inspeção, classificação,
e se necessário análise laboratorial antes de
serem levados à linha de fabricação. Na
fabricação somente devem ser utilizadas matérias
primas ou insumos em boas condições.
8.1.3
– As matérias-primas e os ingredientes armazenados
nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições
tais que evitem sua deterioração, protejam contra
a contaminação e reduzam os danos ao mínimo
possível. Deve-se assegurar, através do controle,
a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
8.2
- Prevenção da contaminação cruzada:
8.2.1-
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação
do material alimentar por contato direto ou indireto com material
contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.
8.2.2-
As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos
semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto
não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada
durante a manipulação de materias-primas e produtos
semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou
que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos
semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo
com os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3
– Se existir possibilidade de contaminação,
as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e
outra manipulação de produtos nas diversas fases
do processo.
8.2.4
– Todo equipamento e utensílios que tenham entrado
em contato com matérias-primas ou com material contaminado
devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem
utilizados para entrar em contato com produtos acabado.
8.3
– Uso da água:
8.3.1
– Como princípio geral na manipulação
de alimentos somente deve ser utilizada água potável.
8.3.2
– Pode ser utilizada água não potável
para a produção de vapor, sistema de refrigeração,
controle de incêndio e outros fins análogos não
relacionados com alimentos, com a aprovação do
órgão competente.
8.3.3
– A água recirculada para ser reutilizada novamente
dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições
tais que seu uso não possa representar um risco para
a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob
constante vigilância. Por outro lado, a água recirculada
que não tenha recebido tratamento posterior pode ser
utilizada nas condições em que o seu emprego não
constitua um risco para saúde e nem contamine a matéria–prima
nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuição
que possa ser identificado facilmente, para a utilização
da água recirculada. Qualquer controle de tratamento
para a utilização da água recirculada em
qualquer processo de elaboração de alimentos deve
ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista
nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente
aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situações
particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em
concordância com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordância
com o item 5.3.12.
8.4-Produção:
8.4.1
– A produção deve ser realizada por pessoal
capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
8.4.2
– Todas as operações do processo de produção
incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras
inúteis e em condições que excluam toda
a possibilidade de contaminação, deterioração
e proliferação de microorganismos patogênicos
e deteriorantes.
8.4.3
– Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado
para evitar toda a possibilidade de contaminação
do produto fabricado.
8.4.4
– Os métodos de conservação e os controles
necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação
ou a presença de um risco à saúde pública
e contra a deterioração dentro dos limites de
uma prática comercial correta, de acordo com as boas
práticas de prestação de serviço
na comercialização.
8.5
– Embalagem
8.5.1
– Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado
em condições higiênico-sanitárias,
em áreas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e as condições previstas
de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias
indesejáveis que excedam os limites aceitáveis
pelo órgão competente. O material de embalagemdeve
ser seguro e conferir uma proteção apropriada
contra a contaminação.
8.5.2
– As embalagens ou recipientes não devem ter sido
anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam
dar lugar a uma contaminação do produto. As embalagens
ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do
uso, para verificar sua segurançae, em casos específicos,
limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes
do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente devem
permanecer as embalagens ou recipientes necessários para
uso imediato.
8.5.3
– a embalagem deve ser processada em condições
que excluam as possibilidades a contaminação do
produto.
8.6
Responsabilidade Técnica e supervisão:
O
tipo de controle e supervisão necessário depende
do risco de contaminação na produção
do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter
conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produçaõ
de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis
riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes.
8.7
– Documentação e registro:
Em
função do risco do alimento devem ser mantidos
registros dos controles apropriados a produção
e distribuição, conservando-os durante um período
superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
8.8
– Armazenamento e transporte de matérias-primas
e produtos acabados:
8.8.1
– As matéria-primas e produtos acabados devem ser
armazenadose transportados segundo as boas práticas respectivas
de forma a impedir a contaminaçãoe/ou a proliferação
de microorganismos e que protejam contra a alteração
ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento
deve ser exercida uma inspeção periódica
dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos
alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações
de rótulo quanto as condições e transporte,
quando existam.
8.2.2.
– Os veículos de transportes pertencentes ao estabeleimento
produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas
práticas de transporte de alimentos autorizados pelo
órgão competente. Os veículos de transporte
devem realizar as operações de carga e descarga
fora dos locais de fabricação dos alimentos, devendo
ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar
por gases de combustão. Os veículos destinados
ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem
possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade,
caso seja necessário e a manutenção da
temperatura adequada.
9
- Controle de alimentos
O
responsável técnico deve usar metodologia apropriada
de avaliação dos riscos de contaminação
dos alimentos nas diversas etapas de produção
contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário,
com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
O
estabelecimento deve prover instrumentos necessários
para controles.
Legislação
