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Resolução
CTA nº 05 , de 1979
D.O de 08/10/1979
A CAMARA TECNICA
DE ALIMENTOS, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade
com o disposto na alínea I do artigo 17 do Regimento Interno
das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria
n.º 204/Bsb, de 04 de maio de 1978,
RESOLVE:
Estabelecer as presentes
normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem obedecer as frutas em conserva.
1. DESCRIÇÃO
1.1. DEFINIÇÃO
Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas
ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas
praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido
de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes
comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes
ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados,
a fim de assegurar sua conservação.
1.2. CLASSIFICAÇÃO
As frutas em conserva são classificadas:
1.2.1. Quanto ao número de espécies de frutas:
1.2.1.1. Simples - quando preparadas com uma única espécie
de fruta
1.2.1.2. Mista - quando preparadas com duas espécies de frutas
1.2.1.3. Miscelânea ou Salada - quando preparadas com mais de
duas, até o limite de cinco espécies de frutas.
1.2.2. Quanto ao tipo de produto:
1.2.2.1. Ao natural - quando as frutas são envasadas praticamente
cruas;
1.2.2.2. Compota - quando as frutas são pré-cozidas, em
calda de açúcar, antes de envasar.
1.2.3. Quanto ao líquido de cobertura:
1.2.3.1. Com líquido de cobertura;
1.2.3.2. Sem líquido de cobertura, quando este não exceder
de 20% 0 peso das frutas.
1.3. APRESENTAÇÃO
1.3.1. Quando as variedades de frutas derem origem a produtos diferenciados,
estes devem ser apresentados sob denominações específicas,
que evidenciem as respectivas variedades.
1.3.2. Quando as frutas forem utilizadas inteiras ou cortadas de tamanho
e formas regulares ou não, com ou sem casca, com ou sem caroços
ou sementes, os produtos devem ser apresentados sob denominações
especificas, que evidenciem a forma de
apresentação.
1.3.3. Quando os tamanhos das frutas utilizadas derem origem a produtos
diferenciados, estes devem ser apresentados sob denominações
especificas, que evidenciem as respectivas dimensões.
1.4. DESIGNAÇÃO
As frutas em conserva são designadas:
1.4.1. Quando envasadas praticamente cruas, pela denominação
da fruta ou frutas utilizadas seguida da indicação do
líquido de cobertura, ou da expressão "sem líquido
de cobertura", se este não for usado.
Exemplos:
Pêssego em calda
Pêssego em suco
Pêssego e
abacaxi em calda
Pêssego sem líquido de cobertura
1.4.1.1. Na fruta em conserva mista, a denominação da
fruta utilizada em maior quantidade deve preceder a da outra fruta.
1.4.2. Quando pré-cozidas em calda de açúcar antes
de envasará pela expressão "Compota de...",
complementada com a denominação da fruta ou frutas utilizadas,
seguida da expressão "sem líquido de cobertura",
se este não for usado.
Exemplos:
Compota de laranja
Compota de pêssego
Compota de laranja e pêssego
Compota de pêssego sem líquido
1.4.3. Quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco
espécies de frutas sem terem sido pré-cozidas pela denominação
"Miscelânea de Frutas" ou "Salada de Frutas",
seguida da expressão "sem líquido de cobertura"
se este não for usado.
1.4.4. Quando preparadas com uma só espécie de fruta envasada
praticamente crua e o líquido de cobertura for constituído
por sucos, pelo nome da fruta utilizada, seguida das expressões:
a) "em suco", quando este for obtido da própria fruta;
exemplo: - Abacaxi em suco
b) "em suco de", acompanhada do nome da fruta que forneceu
o suco, quando este for de outra fruta; exemplo: Pêssego em suco
de abacaxi
c) "em suco de frutas", ou "em SUCO de." Acompanhada
dos nomes das frutas, quando o suco for obtido de duas ou mais frutas;
exemplo: - Pêssego em suco de frutas; ou Pêssego em suco
de abacaxi ou maracujá
1.4.5. Quando preparadas com duas espécies de frutas envasadas
praticamente cruas e o liquido de cobertura for constituído por
SUCOS, pelos nomes das frutas, seguidas das expressões:
a) "em suco", quando este for obtido das próprias frutas;
exemplo: - Abacaxi e Pêssego em suco
b) 'em suco de. . .", acompanhada do nome da fruta que forneceu
o suco, quando este for obtido de apenas uma das frutas ou de uma terceira
fruta; exemplo: - Abacaxi e jaca em suco de abacaxi, - Abacaxi e jaca
em suco de maracujá;
c) "em suco de frutas", quando este for a mistura de sucos
de outras frutas; exemplo: Abacaxi e jaca em suco de frutas.
1.4.6. Quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco
espécies de frutas, sem terem sido pré-cozidas, e o líquido
de cobertura for constituído por sucos, pela denominação
"Saltada de Frutas" ou "Miscelânea de Frutas, seguida
das expressões:
a) "em suco de. . .", acompanhada do nome da fruta da qual
o suco procede; exemplo: - Salada de Frutas em suco de abacaxi;
b) "em suco de. . .", acompanhada dos nomes das frutas das
quais o suco procede, ou "em suco de frutas". quando o suco
é obtido de duas ou mais frutas; exemplo: - Salada de Frutas
em suco de abacaxi e maracujá, ou - Salada de Frutas em suco
de frutas.
1.4.7. Por expressões que indiquem peculiaridades da apresentação
do produto, acompanhado e complementando as designações;
exemplos: - Pêssegos em metades em calda, ou - Pêssegos
em calda-metades.
1.4.8. Quando não contiverem liquido de cobertura, pela expressão
"Solid pach", acompanhando opcionalmente as designações.
1.4.9. Quando elaboradas com frutas que não tenham sido reidratadas,
por designações opcionais, tais como: frutas frescas em
calda, frutas naturais em calda e outras, desde que não contrariem
os dispositivos legais em vigor.
2. COMPOSIÇÃO
E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.l. COMPOSIÇÃO
2.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em
pedaços, praticamente cruas ou pré-cozidas.
2.1.2. Ingredientes Opcionais
a) Água
b) Sucos
c) Sacarose, açúcar invertido, glicose e seus xaropes
d) Condimento e especiaria
e) Vinhos, licores e congêneres decide que o teor alcoólico
do produto acabado não ultrapasse 1.9°GL.
2.1.3. Tipos de Líquida de Cobertura
2.1.3.1. Para Produtos ao Natural:
a) Água - quando o líquido de cobertura for constituído
somente de água ou de parte de suco da fruta ou das trutas componentes
do produto, devendo a concentração, após o equilíbrio,
ser inferior a 14°. Brix.
b) Suco - quando o líquido de cobertura for constituído
somente de suco de frutas ou das
frutas, desde que compatível com o produto; a concentração,
após o equilíbrio, deve ser interior a 14.º Brix
c) Suco açucarado - quando o líquido de cobertura for
constituído de suco de trutas ou das frutas componentes, ou de
outras frutas compatíveis com o produto, adicionado somente de
açúcares permitidos nesta Resolução, podendo
a concentração após o equilíbrio variar
de 14 a 40.º Brix.
d) Calda - quando o líquido de cobertura for constituído
de água, adicionado de um ou mais açúcares permitidos
nesta Resolução, podendo a concentração,
após o equilíbrio variar de 14 a 40.º Brix.
2.1.4. Em produtos simples (2.1.1.) e mistos (2.1.2.), com liquido de
cobertura constituído por dois tipos de sucos, nenhum dos sucos
deve ser usado em quantidade superior a 60% da mistura de sucos.
2.1.5. Em Miscelânea de Frutas ou Salada de Frutas (2.1.3.), pode
ser utilizada como liquido de cobertura a mistura de sucos provenientes
ou não das frutas componentes, desde que compatíveis com
o produto.
2.1.6. Em produtos mistos, a fruta empregada em menor quantidade não
deve apresentar um peso drenado inferior a 30% do peso liquido drenado
das duas frutas, exceto quando uma das frutas for cereja ou uva, quando
serão tolerados os mínimos de 4 a 12% respectivamente.
2.1.7. Em Miscelânea de Frutas ou Salada de Frutas, a fruta empregada
em menor quantidade não deve apresentar um peso drenado inferior
a 15% do peso liquido drenado de todas as frutas, exceto se forem usadas
cerejas e uvas, quando serão tolerados os mínimos de 2%
e 6% respectivamente.
2.2. FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.2.1. Cor - o produto deve apresentar a cor que lhe é própria,
de acordo com as espécies ou variedades de frutas empregadas
e a tecnologia de fabricação;
2.2.2. Sabor - o produto deve ser isento de sabores e odores estranhos
e apresentar o sabor e o odor que lhes são próprios.
2.2.3. Textura - deve ser a textura própria de cada tipo de produto.
2.2.4. Uniformidade de tamanho - as frutas ou pedaços de frutas
devem apresentar uma razoável uniformidade de tamanho, caracterizada
para cada tipo de produto.
2.2.5. Ausência de defeitos - o produto deve ser apresentado praticamente
isento de defeitos, tais como resíduos e matérias estranhas,
unidades com manchas ou seriamente danificadas, fragmentos de caroços
e peles nas formas de apresentação em que não são
previstos, tolerando-se apenas os defeitos característicos, dentro
dos limites estabelecidos em seus padrões específicos..
3. ADITIVOS INTENCIONAIS
E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
3.1. ADITIVOS INTENCIONAIS
É permitido o emprego dos aditivos intencionais relacionados
no Anexo I da presente Resolução e daqueles que vierem
a ser autorizados para produtos específicos e finalidades específicas.
3.2. COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
É permitido o emprego dos coadjuvantes de tecnologia da fabricação
relacionados no Anexo 11 da presente Resolução e daqueles
que vierem a ser autorizados para produtos específicos e finalidades
específicas.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1. DIÓXIDO
DE ENXOFRE
Tolerância máxima de 50 mg/kg (cinqüenta miligramas
por quilograma), resultante do seu eventual emprego por pré-processamento
ou na preservação das frutas utilizadas.
4.2. RESIDUOS DE PESTICIDAS
Só serão tolerados resíduos de pesticidas quando
em correspondência com a quantidade de ingredientes empregados,
obedecida a tolerância fixada para a matéria-prima considerada
4.3. CONTAMINANTES INORGÂNICOS
Tolerância Máxima
(mg/kg)
Antimônio 1,00
Arsênico 0,20
Cádmio 0,20
Chumbo 0,50
Cobre 15,00
Cromo 0,10
Estanho 250,00
Mercúrio 0,01
Níquel 1,00
Selênio 0,30
Zinco 25,00
4.4. OUTROS CONTAMINANTES
Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a
ser especificamente fixados.
5. HIGIENE
As frutas em conserva devem obedecer aos requisitas gerais de higiene
e aos requisitas específicos de higiene fixados para frutas e
vegetais processados, não sendo permitido:
a) apresentarem sujidades, partes de insetos, bolores, leveduras, detritos
de animais ou vegetais, que indiquem utilização de ingredientes
em condições insatisfatórias ou emprego de tecnologia
inadequada;
b) apresentarem, após 14 (catorze) dias de incubação
a 35°C modificações de natureza físico-química
ou organoléptica, assim como, alterações das embalagens,
estocamentos, vazamentos, corrosão e outras.
6. PESOS E MEDIDAS
As frutas em conserva devem atender à legislação
em vigor.
7. CRITÉRIOS
DE ENCHIMENTO
Os recipientes rígidos
devem obedecer aos seguintes critérios:
7.1.Os recipientes das frutas em conserva devem se apresentar convenientemente
cheios,
ocupando o produto com o liquido de cobertura, no mínimo de 90%
de sua capacidade, após o acondicionamento.
7.2. Capacidade do recipiente é o volume de água destilada
a 20°C que cabe no recipiente fechado, ocupando-o completamente.
8. ROTULAGEM
A rotulagem das
frutas em conserva deve conter, além dos dizeres e indicações
exigidas pelo Decreto-lei n.º 9 986, de 21 de outubro de 1969 e
das normas sobre rotulagem em vigor, as seguintes indicações:
8.1. Designação correta do produto, de acordo com o estabelecido
nesta Resolução (item 4)
8.2. Lista dos ingredientes na ordem decrescente dos respectivos pesas
com exceção da água, quando for o caso.
8.3. Classificação correspondente à qualidade,
quando certificada pelo órgão federal competente.
8.4. Identificação do lote ou partida de fabricação,
expressamente ou em código.
8.5 Peso líquido drenado.
9. PARADIGMAS DE
ANALISE
a) Inspeção
externa e interna da embalagem;
b) Avaliação dos fatores essenciais de qualidade;
c) Determinação dos sólidos solúveis e liquido
de cobertura;
d) Peso liquido drenado;
e) Proporções de frutas utilizadas;
f) Aditivos intencionais;
g) Aditivos incidentais;
h) Exames histológicos;
i) Exames microscópicos;
j) Exames microbiológicos;
k) Critérios de enchimento;
l) PH;
m ) Acidez titulável;
n) Pesos e medidas;
o) Rotulagem;
p) Vácuo de espaço vazio;
q) Teor Alcoólico em produtos contendo álcool;
r) Eventuais.
10. AMOSTRAGEM E
METODOS DE ANALISE
A avaliação
de identidade e qualidade, através dos paradigmas de análise,
deve
ser realizada de acordo com os planos de tomada de amostras e métodos
de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados
por Association of Analytical Chemists (A.O.A.C.) Organização
Internacional de Normalização (I.S.O) Food Chemicals Codex,
Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos,
até que venham a ser elaborados planos de amostragem e métodos
de análise pela Câmara Técnica de Alimentos.
ANEXO I
ADITIVOS INTENCIONAIS
ANTIOXIDANTES DOSE
MÁXIMA
Acido I - Ascórbico
500 mg/kg no produto final
Ácido Eritórbico 500 mg/kg no produto final
AROMATIZANTES DOSE
MÁXIMA
Aromas naturais Sem limites
CORANTES DOSE MÁXIMA
Permitida a recoloração da cereja com corantes vermelhos
autorizados 0,01%
ANEXO II
COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
1. Ácidos
cítrico, Ático, e tartárico, como agentes de ajustamento
e correção de
pH, na quantidade estritamente necessária.
2. Mono e diglicerideos
de óleos e gorduras comestíveis como agentes
anti-espumíferos, na quantidade estritamente necessária.
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Legislação