Anvisa - Legislação




	Legislação

Para verificar a atualização desta norma, como revogações ou alterações, acesse o Visalegis.

Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000,

considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;

considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos(DTA)

considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões microbiológicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)

adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.

Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.

Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.

GONZALO VECINA NETO

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

1.ALCANCE

1.1OBJETIVO :

Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.

1.2ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.

Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões definidos em legislação especifica.

Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam".

2.CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.

Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:

2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.

2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.

2.3.Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos

2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.

2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.

3.DEFINIÇÕES

Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:

3.1.DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

3.2.Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.

3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.

3.4.Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

3.5.Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem em transformação de sua natureza.

3.6.Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.

3.7.Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.

4. REFERÊNCIAS

4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá providências.

4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.

4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n^o326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.

4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS

5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.

5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1.

5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).

5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.

5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.

Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.

5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxinas.

5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação específica.

5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.

5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.

5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo referente à condição da amostra:

a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou acondicionamento;

b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;

c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condições inadequadas;

d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;

e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais.

5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que permitam direcionar a determinação analítica pertinente.

5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste Regulamento.

5.8. Planos de amostragem

5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:

a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis

c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).

d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

5.8.2. Tipos de plano

a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos.

b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.

5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:

5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido Anexo.

5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1. destes Procedimentos.

5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.

5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.

5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados

5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.

5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 46⁰C tem por objetivo a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta como "C.sulfito redutor a 46⁰C" no Anexo I do presente Regulamento.

Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a 46⁰C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 46⁰C por 24 horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos.

5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.

5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I.

5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I.

5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.

5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa "menor que".

5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.

5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.

5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.

ANEXO I

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos

1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos II).

2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.

GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerância para Amostra INDICATIVA Tolerância para Amostra Representativa

n c m M

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.
Coliformes a 45^oC/g
2x10³ 5 2 2 x 10² 2x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.
Coliformes a 45^oC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c)
branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente;
passa, com ou sem adição de açúcar ou mel;
desidratadas, secas(excluídas as passas), liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares);
polpa de frutas concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas.

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) nozes, amêndoas, amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas
Coliformes a 45ºC/g
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e)
purês e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis;
doces em calda, não comercialmente estéreis (a granel)
Bolores e Leveduras/g 10⁴ 5 2 10³ 10⁴

2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)

a) frescas, "in natura", inteiras, selecionadas ou não, com exceção de cogumelos.
Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) cogumelos (fungos comestíveis) "in natura"
Coliformes a 45^oC/g
2x10³ 5 2 5x10² 2x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d)
branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos;
polpas ou purês, refrigerados ou congelados

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, , consumidas diretamente, incluindo cogumelos
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) secas, desidratadas ou liofilizadas, incluindo cogumelos
Coliformes a 45^oC/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Estaf.coag.positiva/g
10² 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

3 RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares

a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.
Coliformes a 45^oC/g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) secas, desidratadas ou liofilizadas
Coliformes a 45^oC/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B. cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) polpa ou purês, refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

B. cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

a) semi conservas de vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestíveis e similares)
Coliformes a 45ºC
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis (tremoço, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estáveis à temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexível (sacos plásticos)
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus ^-

c)
pasta de amendoim, de nozes, castanhas e similares, com adições (temperos, açúcar, etc.) ou não;
outras conservas de vegetais, em óleo, salmoura ou outros líquidos, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente

Coliformes a 45ºC/g
10 5 2 10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

5 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros mamíferos

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes)
Coliformes a 45^oC/g
10⁴ 5 3 5x10³ 10⁴

c) miúdos de aves
Coliformes a 45^oC/g
10⁵ 5 3 10⁴ 10⁵

d) carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas
Coliformes a 45ºC/g
10⁴ 5 3 10³ 10⁴

e) carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas
Coliformes a 45^oC/g
10⁴ 5 2 5x10³ 10⁴

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f)
produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibe e similares);
produtos a base de sangue e derivados "in natura";
embutidos frescais ( lingüiças cruas e similares)
Coliformes a 45^oC/g 5x10³ 5 3 5x10² 5x10³

Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 2 10³ 5x10³

C. sulfito redutor a 46⁰C/g 3x10³ 5 2 5x10² 3x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

g) carnes embaladas a vácuo, maturadas
Coliformes a 45^oC/g
5x10³ 5 3 5x10² 5x10³

Estaf.coag.positiva/g
3x10³ 5 2 5x10² 3x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

h) carnes embaladas a vácuo, não maturadas
Coliformes a 45^oC/g
10⁴ 5 2 10³ 10⁴

Estaf.coag.positiva/g 3x10³ 5 2 5x10² 3x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

i)
produtos cárneos cozidos ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros);
produtos a base de sangue e derivados, processados

Coliformes a 45^oC/g
10³ 5 2 10² 10³

Estaf.coag.positiva/g
3x10³ 5 1 10² 3x10³

C. sulfito redutor a 46⁰C
5x10² 5 1 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

j) produtos cárneos cozidos ou não, maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração
Coliformes a 45ºC/g 10⁵ 5 2 10² 10³

C. sulfito redutor a 46⁰C 5x10² 5 1 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 1 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

l) produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares)
Coliformes a 45^oC/g 10³ 5 2 10² 10³

Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 1 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

m) semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (patês, galantines e similares)
Coliformes a 45^oC /g 10³ 5 2 10² 10³

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 1 10² 5x10²

C. sulfito redutor a 46⁰C 5x10² 5 1 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

n) produtos cárneos salgados (lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares)
Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 1 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares )
Estaf.coag.positiva/g 3x10³ 5 1 5x10² 3x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceção de manteiga
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

6 OVOS e DERIVADOS

a) ovo íntegro cru
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e outros aditivos
Coliformes a 45^oC /mL 1 5 2 1

Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

c) gema, clara ou suas misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar, sal e outros ingredientes ou aditivos.
Coliformes a 45^oC/g 10 5 2 1 10

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 1 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus ^-

d) semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros líquidos)
Coliformes a 45ºC/g 10 5 1 1 10

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

a)
pescado, ovas de peixes, crustáceos e moluscos cefalópodes "in natura", resfriados ou congelados não consumido cru;
moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, não consumido cru;
carne de rãs "in natura", refrigerada ou congelada

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos, temperados e não, industrializados resfriados ou congelados
Coliformes a 45ºC/g
5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c)
pescados, moluscos e crustáceos secos e ou salgados;
semi conservas de pescados, moluscos e crustáceos, mantidas sob refrigeração (marinados, anchovados ou temperados)

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 3 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d)
pescado defumado, moluscos e crustáceos, refrigerados ou congelados;
produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e) produtos à base de pescado refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares)
Coliformes a 45^oC/g
10³ 5 3 10² 10³

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) ovas de pescados processadas, refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 45 ^oC /g
10² 5 3 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

g) pescados pré cozidos, empanados ou não, refrigerados ou congelados
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)

a) Leite pasteurizado
Coliformes a 45^oC/mL 4 5 1 2 4

Salmonella sp/25mL
Aus 5 0 Aus -

b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas

Após 7 dias de incubação a 35-37⁰C de embalagem fechada

não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

8. B- Queijos

a) de baixa umidade:
Coliformes a 45^oC/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva./g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) de média umidade: 36%
(Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó
Coliformes a 45^oC/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Estaf.coag.positiva./g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus ^-

c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46%
Coliformes a 45^oC/g 5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente
Coliformes a 45^oC/g 5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

f) de muito alta umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias lácticas Coliformes a 45^oC 5x10² 5 2 5x10 5x10²

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 1 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

h) ralado
Coliformes a 45ºC/g 10³ 5 2 10² 10³

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

i) em pó
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 1 10 10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou não;
processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não
Coliformes a 45^oC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 10² 10³

m) queijos de baixa ou média umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes
Coliformes a 45ºC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

n) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

8. c manteiga , creme de leite e similares

a)
Manteiga;
Gordura láctea (gordura anidra de leite ou butter-oil);
creme de leite pasteurizado
Coliformes a 45^oC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 1 10 10²

Salmonella sp /25g
Aus 5 0 Aus ^-

8. D Leite em pó

a) leite em pó, instantâneo e não, exceção dos destinados à alimentação infantil e formulações farmacêuticas
Bacillus cereus/g 5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 1 10 10²

Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -

8.E DOCE DE LEITE

a) Doce de leite, com ou sem adições, exceto os acondicionados em embalagem hermética ou a granel
Colifiormes a 45ºC/g
5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/ 25g Aus 5 0 Aus -

8. F leite fermentado

a) leite fermentado, com ou sem adições, refrigerado, e com bactérias lácticas viáveis nos números mínimos.
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10

b) bebida láctea fermentada, refrigerada, com ou sem adições
Coliformes a 45^oC/mL 10 5 2 10

Salmonella sp/25mL Aus 5 2 Aus -

8.G OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS

a) pasta ou molho de base láctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adições, temperadas ou não, excluindo os queijos B.cereus/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Coliformes a 45⁰C/g 10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) sobremesas lácteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adições
B.cereus/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Coliformes a 45 ^oC /g 5 5 2 3 5

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

c) mistura (pó) para o preparo de bebidas de base láctea, que serão consumidas após emprego de calor ou não
B. cereus/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 1 10 10²

Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -

d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adições
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)

a)
alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5);
alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5);
alimentos com atividade de água intermediária (0,80£aw£0,86)

Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento

Após 10 dias de incubação a 35-37^oC, de embalagem fechada:
sem alteração 5 0 Sem alteração
(não devem existir sinais de alteração das embalagens, nem quaisquer modificações físicas, químicas ou organolépticas do produto, que evidenciem deterioração e não podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessário será verificada a esterilidade comercial conforme metodologia específica)

Após 5 dias de incubação a 55^oC, de embalagem fechada:
sem alteração 5 0

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES

a) amidos, farinhas, féculas e fubá, em pó ou flocados
B.cereus/g
3x10³ 5 2 10² 3x10³

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b)
massas alimentícias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio;
massas alimentícias frescas, cruas e não fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas

B.cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 3 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (pão de queijo, de batata e similares, pizza, pastéis), refrigerados e similares
B.cereus/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Estaf. coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) pão sem recheio e sem cobertura e produtos de panificação (roscas, farinha de rosca, torradas e pão tipo sueco, com ou sem sabores) e similares
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 3 5x10 10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

e) panetones, pães de Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estáveis à temperatura ambiente
Coliformes a 45ºC/g
10 5 2 5 10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 5 10

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

g) bolachas e biscoitos, com recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies, alfajores e similares
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

h) mistura em pó com ou sem ovos para bolos, pães, tortas, empadas, pizzas e similares
B.cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

i) cereais matinais, extrudados
Coliformes a 45^oC/g
1 5 2 1

j) produtos a base de amidos, farinhas, féculas e fubá, semi elaborados, estáveis à temperatura ambiente
Coliformes a 45^oC/g 5x10 5 2 10 5x10

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adições de outros ingredientes e similares
B.cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Coliformes a 45^oC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus. -

m) cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou sem adições
B.cereus/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Coliformes a 45ºC/g
5x10 5 2 10 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

n) granola e mistura de cereais não compactados, com ou sem adições, e similares
B. cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Coliformes a 45ºC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

11 AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

a) açúcar refinado, sólido (moído, em grânulos e similares) ou líquido
Coliformes a 45^oC/g (mL)
5 5 2 5

b) açúcar cristal não refinado, açúcar mascavo e demerara, melado, melaço e rapadura e similares
Coliformes a 45^oC/g (mL)
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus -

c) edulcorantes, adoçantes de mesa e similares, em pó, líquido ou comprimidos Coliformes a 35⁰C/g(mL) 2 5 1 2

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75^oC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

a) café torrado, em grão, moído e solúvel, descafeinado e não, adicionado de outros ingredientes e não (com sabores, café capuccino), cevada em pó e similares
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 5 10

b) chá e produtos similares, não obtidos por processamento térmico (secos, desidratados ou não), consumidos após tratamento térmico (infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar e outros ingredientes
Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) chá e produtos similares, obtidos por processamento térmico (torração e processos similares), consumidos após tratamento térmico (Infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar e outros ingredientes
Coliformes a 45^oC/g
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) misturas ou pós para preparo de sopas, caldos, purês, risotos, massas alimentícias e outras preparações para empanar, temperar, e similares
B.cereus/g
3x10³ 5 2 10³ 3x10³

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e) misturas ou pós para preparo de sobremesas, excluindo gelatinas
B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Coliformes a 45ºC/g
5x10 5 2 10 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) pós, flocos, folhas, misturas em pó para preparo de sobremesas à base de gelatina e similares
Coliformes a 45ºC/g
1 5 2 1

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea

a) mistura (pó) para o preparo de bebidas excluindo pó para o preparo de bebidas não alcoólicas, especificado no item 17 deste Anexo
Coliformes a 45ºC/g
5x10 5 2 5 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) mistura (pó) para o preparo de outros alimentos instantâneos
B.cereus/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Coliformes a 45^oC/g 5x10 5 2 5 5x10

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

14 PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

a) sementes comestíveis cruas, salgadas, condimentadas ou não
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Salmonella sp/25g
aus 5 0 aus -

b) sementes comestíveis torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou não, com coberturas e não.
Coliformes a 45^oC/g
5x10 5 2 5 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) produtos salgados e doces, extrudados ou não, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares
Coliformes a 45^oC/g
5x10 5 1 5 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

a) especiarias íntegras e moídas (grãos, folhas, raízes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorífico e similares
Coliformes a 45^oC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) especiarias, condimentos e temperos prensados ou flocados ou em pó com adição de outros ingredientes ou não
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) temperos em pasta ou molho, isolados ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros)
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) condimentos e produtos para o preparo de molhos prensados, flocados ou em pó(mistura para tempero de feijão, refogar e similares)
Coliformes a 45ºC/g
10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e) molhos e condimentos preparados, líquidos ou cremosos, prontos para o consumo, não comercialmente estéreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese
Coliformes a 45ºC/g
5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) ketchup e mostarda de mesa, não comercialmente estéreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou não de outros ingredientes
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 10

g) maionese e similares, industrializados, incluindo molhos e pastas à base de maionese, com ou sem outros ingredientes
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 10

Salmonella sp/25g
aus 5 0 aus -

h) outros produtos para temperar (glutamato monosódico e similares), prontos para o consumo
Coliformes a 45ºC/g
10 5 2 5 10

Salmonella sp/25g
aus 5 0 aus -

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES

a) margarina, cremes vegetais e similares, em mistura e não com manteiga ou outras gorduras animais
Coliformes a 45^oC/g
1 5 3 1

b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5

Estaf.coag.positiva/g 10² 5 2 5x10 10²

c) azeite de dendê e similares
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

a)
refrigerantes e outros compostos líquidos prontos para o consumo;
refrescos, sucos e néctares adicionados ou não de conservadores, congelados ou não

Coliformes a 35^oC/ 50mL
Aus 5 0 Aus -

b) sucos concentrados adicionados ou não de conservadores, congelados ou não.
Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstituído

Coliformes a 35^oC/50mL
Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25mL
Aus 5 0 Aus -

e) sucos desidratados, incluindo caldo de cana, de açaí e similares
Coliformes a 35^oC/g
10 5 2 1 10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) xaropes e preparado líquido para refrescos
Coliformes a 35^oC/g
10 5 2 1 10

g) pó para o preparo de refrescos
Coliformes a 35^oC/g
1 5 2 1

h) sucos e refrescos "in natura", incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas
Coliformes a 45^oC/mL
10² 5 3 10 10²

Salmonella sp/25 mL
Aus 5 0 Aus -

i) sucos pasteurizados e refrigerados, incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em mistura
Coliformes a 45^oC/mL
10 5 3 5 10

Salmonella sp/25 mL
Aus 5 0 Aus
-

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO

a)
bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estáveis a temperatura ambiente;
pastéis, empadas, sanduíches quentes e outros salgados
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados ou congelados
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
aus 5 0 aus -

c) sanduíches frios e similares
Coliformes a 45^oC/g 10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

B.cereus/g
5x10³ 5 2 10³ 5x10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 aus -

d) pães doce e salgado, com recheio e ou com cobertura e similares
Coliformes a 45ºC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

B.cereus/g
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

Salmonella sp/25g
aus 5 0 aus -

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

a) balas, pastilhas, drageados, caramelos, confeitos e similares
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 1 10

Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados)
Aus 5 0 Aus -

b) gomas de mascar e similares
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 1 10

c) chocolate e produtos similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou não de outros ingredientes secos
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 1 10

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contém ingredientes secos
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

e) chocolates e produtos similares, em pó, granulado ou flocados e outros produtos de cacau e similares
Coliformes a 45^oC/g
5x10³ 5 3 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceção dos acondicionadas em embalagens herméticas
Coliformes a 45^oC/g 1 5 2 1 10

g) coberturas em pó, granuladas ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

h) cremes, recheios e similares, refrigerados ou congelados
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS

a) alimentos parcialmente preparados (massas alimentícias cruas com ou sem recheio, pratos crus à base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.)
Coliformes a 45^oC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou amidos)
5x10³ 5 2 2x10² 5x10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
3x10² 5 2 2x10² 3x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) pães, pizzas e outras massas parcialmente preparadas, condimentadas ou não, adicionada de outros ingredientes ou não e similares, incluindo os pães de queijo
Coliformes a 45ºC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 2 10³ 5x10³

B.cereus/g 5x10³ 5 2 10³ 5x10³

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

c) alimentos preparados, que necessitam de descongelamento e aquecimento, mas não de cocção, segundo instruções da rotulagem Coliformes a 45^oC/g 10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou amidos) 10³ 5 2 5x10² 10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes) 5x10² 5 2 2x10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

a)
gelados comestíveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares;
Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) gelados comestíveis e produtos especiais gelados, de base não láctea (água, suco de fruta) e similares
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

c) base, em pó ou líquida, para o preparo de gelados comestíveis
Coliformes a 45ºC/g(mL) 10 5 2 5 10

Salmonella sp/25g (mL) (específico para os que contém ovos) Aus 5 0 Aus -

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)

a) a base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos
Coliformes a 45^oC/g
2x10 5 2 10 2x10

a)
Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

a)
B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

a)
C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 2x10² 10³

a)
Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) a base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.)
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

a)
Estaf.coag.positiva/g
5x10³ 5 3 10² 5x10³

a)
V.parahaemolyticus(específico para produtos à base de pescados)
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) sopas, caldos e molhos cozidos
Coliformes a 45^oC/g
10 5 2 1 10

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d)
a base de cereais, farinhas, grãos e similares;
saladas mistas, temperadas ou não, com ou sem molho, exceção das adicionadas de molho de maionese e similares

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) a base de verduras e legumes crus, temperados ou não, em molho ou não
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

e) a base de verduras, legumes, raízes, tubérculos e similares, cozidos, temperados ou não
Coliformes a 45^oC/g
5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

f) saladas adicionadas de molho de maionese e similares
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

h) doces e sobremesas tipo caseiro, não industrializados, excluídas as frutas frescas não manipuladas
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou amidos)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

i) pastas preparadas para canapés e sanduíches

Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

B.cereus/g
10³ 5 2 5x10² 10³

C.sulf.redutor a 46⁰C/g (específico para produtos à base de carnes)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

23 LEITE DE COCO E COCO RALADO

a) leite de coco desidratado ou não, desengordurado ou não, compactado ou não
Coliformes a 45^OC/g(mL)
10² 5 2 10 10²

Estaf. coag. positiva/g(mL)
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g (mL)
Aus 5 0 Aus -

b) coco ralado "in natura"
Coliformes a 45ºC/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Estaf.coag.positiva/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoçado ou não, torrado ou não, desengordurado ou não e similares
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

24 Produtos a base de soja

a) bebida a base de extrato de soja, aromatizada ou não, desengordurada ou não, refrigerada e similares; extrato desidratado e proteína texturizada de soja, desengordurado ou não e similares
Coliformes a 45^oC/mL
10 5 2 5 10

B.cereus/mL
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25mL
Aus 5 0 Aus -

b) tofu e similares, desengordurado ou não
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 5x10 10²

Estaf.coag.positiva/g
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

B.cereus/g
5x10³ 5 2 5x10² 5x10³

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

c) pasta de soja fermentada (missô) e similares, desengordurada ou não
Coliformes a 45^oC/g
10² 5 2 10 10²

Estaf.coag.positiva/g
10² 5 2 10 10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

25 ALIMENTOS INFANTIS

a) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos após adição de líquidos, por crianças acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transição e de seguimento, exceção dos produtos comercialmente estéreis
Coliformes a 35⁰C/g (mL)
20 5 2 3 20

Coliformes a 45^oC/g (mL)
1 5 1 1

Estaf.coag.positiva/g(mL)
5x10 5 2 10 5x10

B.cereus/g (mL)
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g (mL)
Aus 10 0 aus -

b) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos com ou sem adição de líquidos, por bebês de até 1 ano de idade, a exceção dos prematuros, incluindo as fórmulas infantis, exceto os que receberam tratamento térmico em embalagens herméticas
Coliformes a 35^oC/g(mL)
10 5 2 10

Coliformes a 45ºC/g
Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g(mL)
Aus 5 0 Aus -

B.cereus/g (mL)
10² 5 1 10 10²

Salmonella sp/25g (mL)
Aus 10 0 Aus -

c) fórmulas infantis para prematuros, exceto os que receberam tratamento térmico em embalagens herméticas
Coliformes a 35⁰C/g (mL)
10 5 1 10

Coliformes a 45ºC/g
Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g(mL)
Aus 5 0 Aus -

B.cereus/g (mL)
5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25g (mL)
Aus 10 0 Aus -

d) leite materno de bancos de leite
Aer.meso.viáveis/mL
10² 5 1 10 10²

Coliformes a 35⁰C/mL
Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/mL
Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25mL
Aus 5 0 Aus -

e) água envasada para o preparo de mamadeiras e similares
Aer.meso.viáveis/100mL
5x10² 5 1 10² 5x10²

Coliformes a 35⁰C/100mL
Aus 5 0 Aus -

P.aeruginosa/100mL
Aus 5 0 Aus -

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis

a) alimentos para gestantes e nutrizes, excluídos os que serão consumidos após adição de líquidos, com emprego de calor
Coliformes a 45ºC
Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g
5x10 5 2 10 5x10

B.cereus/g
5x10² 5 1 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 10 0 Aus -

b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos, excluídos os que serão consumidos após adição de líquidos, com emprego de calor
Coliformes a 45ºC
Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g
10 5 1 10

B.cereus/g
5x10² 5 1 5x10 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 10 0 Aus -

Bolores e leveduras/g
5x10 5 1 10 5x10

c) dietas enterais, em pó e módulos de nutrientes em pó para composição de dieta enteral
Aer.meso.viáveis/g
10³ 5 2 5x10² 10³

Coliformes a 35⁰C/g
3 5 1 3

Estaf.coag.positiva/g
5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

d) dietas enterais líquidas, em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente
Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento

Após 10 dias de incubação a 30^oC, de embalagem fechada

Após 5 dias de incubação a 55^oC de embalagem fechada:

sem alteração

sem alteração
5
5 0
0 Sem alteração
(não devem existir sinais de alteração das embalagens, nem quaisquer modificações físicas, químicas ou organolépticas do produto, que evidenciem deterioração e não podem revelar variação de pH maior que 0,2. Quando necessário será verificada a esterilidade comercial conforme metodologia específica)

e) água envasada para o preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais

Aer. meso. viáveis/mL
5x10² 5 1 10² 5x10²

Coliformes a 35ºC/mL
Aus 5 0 Aus -

P.aeruginosa/mL
Aus 5 0 Aus -

27 SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares

a) suplementos alimentares (vitaminas, sais minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em pó, cápsulas, drágeas e similares
Coliformes a 45ºC/g
10 5 2 5 10

Estaf.coag.positiva/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

B.cereus/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

Salmonella sp/25g
Aus 5 0 Aus -

b) óleo em cápsula ou outras formas (alho, copaíba, fígado de bacalhau), incluindo preparações com geléia real, isolados ou em misturas e similares
Coliformes a 45ºC/g
5 5 2 5

c) outros produtos em pó, cápsulas, drágeas e similares, como gelatina, guaraná, catuaba, marapuama, lecitina e outros, isolados ou em mistura
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10 5x10² Aus 5 5 5 2 2 0 5 10² Aus 10 5x10² -

28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES

a) corantes à base de sangue e derivados
Coliformes a 45ºC/g (mL)
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Salmonella sp/25g (mL)
10 10² Aus 5 5 5 2 2 0 5 10 Aus 10 10² -

b) outros aditivos de origem biológica (colchonilha e similares), excluindo fermentos biológicos, enzimas, coalhos e similares
Coliformes a 45ºC/g (mL)
Salmonella sp/25g (mL)
10 Aus 5 5 2 0 5 Aus 10 -

d) fermento biológico em pó para panificação
Coliformes a 45ºC/g
Salmonella sp/25g
5x10 Aus 5 5 2 0 10 Aus 5x10 -

e)
outros fermentos biológicos para panificação;
-fermentos biológicos para produtos lácteos, cárneos e similares
Coliformes a 45ºC/g
Salmonella sp/25g
10² Aus 5 5 2 0 5x10 Aus 10² -

f)
fermentos químicos;
coalho em pó

Aer.meso.viáveis/g
5x10² 5 2 10² 5x10²

g) coalho líquido
Coliformes a 45ºC/mL
Salmonella sp/25mL
5 Aus 5 5 1 0 1 Aus 5 -

h) outros produtos à base de enzimas, não enquadrados em d), e) e g)
Coliformes a 45ºC/g (mL)
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Salmonella sp/25g ou mL
5x10 5x10² Aus 5 5 5 2 2 0 10² Aus 5x10 5x10² ^-

i) outros aditivos e coadjuvantes com exceção dos corantes
Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0 Aus ^-

j) outros corantes
Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0 Aus ^-

l) aditivos e coadjuvantes, dispersos em diluentes ou outros suportes

Devem cumprir com os padrões estabelecidos para o suporte específico

ANEXO II

CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO

1. Interpretação dos resultados:

Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos:

1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias

São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.

1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias

1.2.1.São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.

1.2.2.São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.

2.Conclusão

2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.

2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.

2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).