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A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. BALAS,
CARAMELOS E SIMILARES 1.
DEFINIÇÃO Denominam-se
balas e caramelos as preparações à base de pasta de açúcar
fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou
sem adição de outras substâncias permitidas. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto tem a designação genérica de "bala"ou "caramelo"
seguida do nome da substância que o caracteriza, ou por nomes próprios
tradicionais. Ex: "bala de leite", "toffem", "bala recheada
de mel", "bala de nozes", "drops de coco". 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS As
balas, caramelos e similares devem ser confeccionadas com matéria prima
sã, limpa, isenta de matéria terrosa, parasitos e detritos animais
ou vegetais. As balas de goma e de goma de amido podem ser revestidas por açúcar
cristalizado. As pastilhas devem apresentar superfície lisa e homogênea.
É permitido, nas pastilhas, o emprego de amido ou dextrina, no teor máximo
de 5%. No revestimento dos confeitos é permitido o emprego de pequenas
porções de cera, estearina, óleos vegetais comestíveis
puros. Não é tolerada a adição de substancias corantes
e essências de qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de frutas,
de leite, chocolate, café, coco, mel e ovos, com exceção
de vanilina.
Incluem-se nesta Norma, entre outros, o seguinte:
a) bala
dura - produto preparado à base de açúcares fundidos e adicionado
de substancia que caracteriza o produto, como sucos de frutas, óleos essenciais
e adicionado de outras substâncias permitidas; a principal característica
do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente
ou translúcido;
b) "drops" - bala dura, prensada em formato
característico; normalmente transparente ou translúcida;
c)
pirulito - bala dura, em formato característico e suportado por uma haste;
d) bala mole produto de composição semelhante à das balas
duras, porém, submetido a amassamento mecânico até obtenção
da consistência desejada;
e) caramelo - produto preparado à base
de leite, açúcares, manteiga ou gorduras comestíveis, podendo
ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3%, e de outras substâncias
que o caracterizam como, café, coco, ovos e submetidos à cocção
até o grau de consistência adequada;
f) "toffee" -
caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção
da massa mais dura;
g) balas e caramelos recheados - produtos contendo em
seu núcleo recheios diversos como, doces, geléias, licores e mel;
h) bala de goma - produto preparado à base de gomas naturais, açúcares
e adicionado de óleos essenciais ou extratos vegetais;
i) bala de goma
de amido ou bala americana - produto preparado à base de goma de milho,
açúcares e adicionada de aromatizantes;
j) pastilhas - produto
preparado à base de massa açucarada, adicionada de aromatizantes
e outras substâncias permitidas e moldado por compressão;
k)
confeitos - produto constituído por um núcleo de massa açucarada,
de composição variada, ou ainda constituído por sementes
oleaginosas, frutas, partes de fruta ou frutas secas revestidos por uma camada
açucarada, polida ou de chocolate cobertura; quando o núcleo for
constituído de frutas, o produto pode ser denominado fruta confeitada.
Ex: "passa confeitada";
l) "marzipan" - produto confeccionado
com amêndoas e açúcar; não é tolerada quantidade
de ácido cianídrico superior a 5 mg/100 g do produto; este produto
pode ser preparado com castanha-do-pará em lugar de amêndoas, devendo
obrigatoriamente ser designado por "marzipan" de castanha-do-pará,
o marzipan não pode ser adicionado de amidos e féculas estranhos,
e a unidade não deve ultrapassar 20%.
m) torrão, torrone ou
"Nougat" - produto obtido pela adição de massa cozida
de açúcares a outra massa batida de albumina e/ou gelatina, e adicionado,
ainda, de mel de uma ou mais das seguintes substâncias: amêndoas,
avelãs, nozes, castanha-do-pará, podendo conter frutas cristalizadas;
quando o produto for preparado com amendoim, deve ser especificamente designado
"torrão", "torrone" ou "Nougat de amendoim";
em geral, o produto se apresenta sob a forma de barras contidas entre duas folhas
de hóstia;
n) "nougatine" - é o produto :"torrão"ou
"torrone"revestido por uma camada de chocolate de cobertura;
o)
crocante - produto preparado com açúcar caramelizado até
alcançar a textura quebradiça; este produto pode ser adicionado
de sementes oleaginosas fragmentadas;
p) pé de moleque - produto preparado
com amendoim, inteiro ou fragmentado, açúcares semicaramelizados
ou rapadura % de consistência dura ou semidura;
q) paçoca - produto
prensado, preparado com amendoim moído, açúcar e farinha
de mandioca, podendo ser adicionado de pequena quantidade de cloreto de sódio
r) "marsh mallow" - massa batida preparada por mistura de açúcares,
gelatina ou albumina do ovo e adicionada de aromatizantes; o produto deve apresentar
textura leve e porosa;
s) "fondant de leite" - produto semi-sólido
preparado à base de leite e açúcares, contendo microcristais
de sacarose dispersos em sua massa. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:
próprio.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor:
doce. 7. CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS As
balas, caramelos e similares com recheio deverão obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
* Staphylococus aureus: ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência
em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser
efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário
dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares. 8.
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. 9.
ROTULAGEM O produto
é denominado de acordo com as designações especificadas nesta
Norma.
(*) Significa período de carência de 2 anos a partir da
data da publicação. |
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