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A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. CACAU 1.
DEFINIÇÃO
Cacau é a semente do cacaueiro Theobroma
cacao L. (e suas variedades) liberta por fermentação do invólucro,
dessecada e tostada. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto é designado "cacau" seguido de sua classificação. 3.
CLASSIFICAÇÃO a)
massa ou pasta de cacau - produto obtido pela moagem do cacau e posterior tratamento
mecânico para obtenção de massa homogênea;
b) cacau
em pó - produto obtido pela moagem da pasta de cacau parcialmente desengordurada;
c) cacau em pó parcialmente desengordurado - produto obtido pela moagem
da pasta de cacau submetida a uma extração de gordura;
d) cacau
solúvel - produto solubilizado obtido pelo tratamento do cacau em pó
com substâncias alcalinas;
e) misturas à base de cacau para bebidas
- produto obtido pela mistura do cacau em pó com açúcar (sacarose,
maltose, glicose ou lactose) e leite em pó, podendo ainda ser adicionado
de outras substâncias alimentícias, tais como produtos maltados,
farinha de cereais e ovos. 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS O
cacau deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas
de matéria terrosa, parasitos e detritos vegetais ou animais e em perfeito
estado de conservação. No preparo do cacau solúvel, podem
entrar, como coadjuvantes da tecnologia, hidróxidos ou carbonatos de sódio,
potássio, amônio ou magnésio na proporção máxima
de 4,0%, expresso em carbonato de potássio anidro. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:
produto homogêneo
Cor: marrom
Cheiro: característico
Sabor: próprio 6.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Pasta de Cacau em Cacau em Cacau
cacau pó pó parcialmente solúvel
desengordurado
Unidade, máximo 7% p/p 8% p/p 8% p/p -
Lipídios,
mínimo 50% p/p 20% p/p 8% p/p 12% p/p
Resíduo mineral
fixo,
máximo 5% p/p 20% p/p 20% p/p 14% p/p (Calculado sobre a matéria
seca
desengordurada
Teobromina e cafeína 1 a 4% p/p - - -
Fibra bruta 2 a 4% p/p - - - 7.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a)
O cacau em pasta e o em pó devem obedecer ao seguinte padrão:
Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
Bactérias
do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Clostrídios
sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus:
Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e
leveduras: máximo, 5 x 102/g.
b) O cacau solúvel e as misturas
à base de cacau para bebidas devem obedecer ao seguinte adrão:
Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
Bactérias
do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme
de origem fecal, ausência em 1g.
Clostrídios sulfito redutores
(a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausência
em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Deverão ser efetuadas
determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário
dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares. 8.
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. 9.
ROTULAGEM O rótulo
deve trazer a denominação "cacau" seguida da sua classificação.
Nos produtos "Mistura à base de cacau para bebidas", deverá
ser declarado o tipo de cacau empregado.
(*) Significa o período de
carência de 2 anos a partir da data da publicação. |
Legislação