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A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. CAFÉ
CRU 1. DEFINIÇÃO Café
cru, ou café em grão, é a semente beneficiada do fruto maduro
de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente, arábica,
Coffea liberica Hiern e Cffea robusta. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto é designado "café cru", seguido de sua classificação. 3.
CLASSIFICAÇÃO O
café cru é classificado da seguinte maneira:
a) Pelo tipo
De acordo com as impurezas e os defeitos encontrados, tais como: pedras, torrões,
paus, cascas, grãos quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, não
descascados, mal granados, chochos, e com forma de concha, contados em uma amostra
de 300 gramas. As impurezas e os defeitos correspondem a valores determinados
no quadro abaixo: TABELA
DE EQUIVALÊNCIA DE DEFEITOS 1
grão preto1 defeito
3 conchas1 defeito
5 verdes1 defeito
5
quebrados1 defeito
2 ardidos1 defeito
5 chochos1 defeito
1 pedra grande2
a 3 defeitos
1 pedra regular1 defeito
3 pedras pequenas1 defeito
1
pau grande2 a 3 defeitos
1 pau regular1 defeito
3 paus pequenos1 defeito
1 casca grande1 defeito
1 coco1 defeito
2 marinheiros1 defeito
A tabela
de classificação oficial estabelece oito tipos definidos. Os que
estão abaixo da base (tipo 4) somam-se numa escala de 50 pontos e os que
estão acima, diminuem-se numa escala também de 50 pontos, intermediários,
entre cada tipo. TABELA
DE CLASSIFICAÇÃO LATAS
DE 300 GRAMAS DEFEITOSTIPOSPONTOS 42+
100
42 - 5+ 95
52 - 10+ 90
62 - 15+ 85
72 - 20+ 80
82 - 25+
75
92 - 30+ 70
102 - 35+ 65
112 - 40+ 60
123+ 50
133 - 5+
45
153 - 10+ 40
173 - 15+ 35
183 - 20+ 30
193 - 25+ 25
203
- 30+ 20
223 - 35+ 15
233 - 40+ 10
253 - 45+ 5
264Base
284
- 5- 5
304 - 10- 10
324 - 15- 15
344 - 20- 20
364 - 25- 25
384 - 50- 30
404 - 35- 35
424 - 40- 40
444 - 45- 45
465- 50
495 - 5- 55
535 - 10- 60
575 - 15- 65
615 - 20- 70
645 - 25- 75
685 - 30- 80
715 - 35- 85
755 - 40- 90
866- 100
936 - 5- 105
1006 - 10- 110
1086 - 15- 115
1156 - 20- 120
1236 - 25- 125
1306
- 30- 130
1386 - 35- 135
1456 - 40- 140
1536 - 45- 145
1607- 150
1807 - 5- 155
2007 - 10- 160
2207 - 15- 165
2407 - 20- 170
2607
- 25- 175
2807 - 30- 180
3007 - 35- 185
3207 - 40- 190
3407 -
45- 195
3608- 200 Ex.:
se no exame de uma amostra de 300 g forem encontrados 17 defeitos, recorrer-se
á à tabela de classificação, na qual se verificará
que esta quantidade de defeitos corresponde ao tipo 3 - 15 ou 35 pontos. Isto
significa que a amostra é 15 pontos pior que o tipo 3 ou 35 pontos melhor
que o tipo 4. São considerados próprios para o consumo os tipos
de café de 2 (dois) a 8 (oito), desde que em sua constituição
não entre mais de 1% de impurezas (paus, pedras, torrões, cocos,
cascas e marinheiros).
b) Pela bebida, de acordo com o sabor, pela "prova
da xícara";
Estritamente mole - gosto doce, muito suave.
Mole
- gosto doce e suave
Apenas mole - gosto suave.
Duro - gosto áspero.
Rio - gosto áspero, lembrando iodofórmio.
Riado - gosto leve
de Rio.
c) Pela peneira:
Chato grosso - peneiras 19, 18 e 17.
Chato
médio - peneiras 16 e 15
Chato miúdo - peneiras 14 e menores.
Moca graúdo - peneiras 13, 12 e 41.
Moca médio - peneira 10.
Moca miúdo. - peneiras 8,7 e menores
Quebrados (grinder) - Vazamentos
de peneiras inferiores a 16, com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Minimal (resíduos) - Conchas, triângulos, quebrados, marinheiros,
coco, etc., com 10% de pretos ardidos.
As peneiras para o café chato,
são de crivo redondo e para o café moca, são de crivo oblongo.
d) Pela cor:
Verde cana.
Esverdeados.
Chumbados.
Amarelados.
Amarelos
Pampas.
Marrons. 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS O
café cru, em grão, deve ser constituído pela semente da drupa
madura, procedente de espécimes vegetais genuínos e sãos
da Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, convenientemente lavada,
dessecada e desprovida dos tegumentos externos. excetuando a parte da película
(espermoderna) invaginada. O grão de café cru deve apresentar consistência
córnea, medindo de 5 a 17 mm de comprimento, 3 a 8 mm de largura de 3 a
5 mm de espessura.
O café cru, em grão, é considerado
impróprio para o consumo quando:
a) se apresentar úmido, moíado,
rançoso, queimado, e em geral, mal conservado;
b) estiver adulterado
por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes artificiais,
cujo emprego esta taxativamente vedado;
c) contiver, em amostras de 300 g,
mais de 1% de impurezas, tais como: paus, pedras, torrões de terra, cascas
ou quaisquer outros corpos estranhos; ou 200 grãos pretos; ou 300 defeitos,
não constando como tais ou quebrados ou conchas dos grãos sãos;
ou 100 grãos ardidos. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:
o fruto do café é um ovóide constituído por dois grãos
justapostos pela parte ventral. Os grãos tem uma parte ventral plana ou
ligeiramente côncava, comum sulco longitudinal profundo, e uma face dorsal
convexa.
Cor: amarelada, verde-amarelada, verde-cana ou verde-pardacenta.
Cheiro: próprio, característico.
Sabor: característico. 6.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Densidade
aparente0,7 g/ml
Unidade, máximo11% p/p
Resíduo mineral
fixo, máximo5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em
ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo1% p/p
Cafeína,
mínimo 1% p/p
Extrato etéreo total, mínimo10% p/p
Extrato alcoólico, mínimo7% p/p
Nitrogênio total, mínimo12,5%
p/p 8. CARACTERÍSTICAS
MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. |
Legislação