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A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. CHOCOLATE 1.
DEFINIÇÃO
Chocolate é o produto preparado com cacau
obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo
conter outras substâncias alimentícias aprovadas. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto é denominado "chocolate" seguido de sua classificação,
podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentação comercial.
Ex.: "chocolate em pó", "Chocolate em tablete", "chocolate
com amendoim". 3.
CLASSIFICAÇÃO O
chocolate, de acordo com a sua composição, é classificado
em:
a) chocolate em pó - produto obtido pela mistura de cacau em pó
com açúcar;
b) chocolate em pó parcialmente desengordurado
e chocolate em pó solúvel - produto obtido pela mistura de cacau
em pó parcialmente desengordurado ou cacau solúvel, com açúcar;
c) chocolate ao leite produto preparado com pasta de cacau, açúcar
e leite, leite em pó evaporado ou condensado;
d) chocolate fantasia
ou composto - produto preparado com mistura, em proporções variáveis,
de chocolate, adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, tais
como amêndoa, avelã, amendoim, nozes, mel e outras substâncias
alimentícias, que caracterizam o produto; sua denominação
estará condicionada ao ingrediente com que foi preparado.
e) chocolate
"fondant" e chocolate tipo suíço - produto contendo no
mínimo 30% de gordura de cacau, o que abaixa o seu ponto de fusão;
f) chocolate recheado moldado - produto contendo um recheio de substâncias
comestíveis, completamente recoberto de chocolate. O recheio deve diferir
nitidamente da cobertura, em sua composição. No mínimo 40%
do peso total do produto, deve consistir de chocolate. O produto deve ser denominado
chocolate com recheio, seguido da denominação recheio. Ex.: "chocolate
com recheio de geléia de frutas";
g) chocolate amargo - produto
preparado com cacau, pouco açúcar adicionado ou não de leite;
h) chocolate cobertura - produto preparado com menor proporção de
açúcar e maior proporção de manteiga de cacau, empregado
no revestimento de bombons e outros produtos, de confeitaria. 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS O
chocolate deve ser obtido de matérias primas sãs e limpas, isentas
de matéria terrosa, de parasitos, detritos animais, cascas de sementes
de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate,
o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção
de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose,
podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose. É
expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer
tipo de chocolate, bem como, a manteiga de cacau. Os chocolates não podem
ser adicionados de amidos e féculas estranhas. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspectos
massa ou pó homogêneo (exceto no tipo fantasia).
Cor: própria
Cheiro: característico.
Sabor: doce, próprio. 6.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Umidade,
máximo 3,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose,
máximo 68,0% p/p
Lipídios:
Chocolate, mínimo 20,0%
p/p
Chocolate em pó, mínimo 6,5% p/p
Chocolate em pó
parcialmente desengordurado 2,5a 6,4% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo
2,5% p/p
(exceto para o chocolate solúvel) 7.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Os
chocolates devem obedecer ao seguinte padrão:
*Contagem padrão
em placas:: máximo, 5x104/g.
* Bactérias do grupo coliforme:
máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal,
ausência em 1g.
*Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC):
máximo 2x10/g.
*Staphylocoocus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
*Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos
e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar
necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado
higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem
tóxi-infecções alimentares. 8.
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. 9.
ROTULAGEM O rótulo
deve trazer a denominação genérica de "Chocolate"
seguida da classificação constante desta Norma. No chocolate de
fantasia ou composto, deve também constar a declaração das
substâncias adicionais que caracterizam o produto. Nos chocolates em pó
parcialmente desengordurados é obrigatório a declaração
do teor de lipídios do produto.
(*) Significa período de carência
de 2 anos a partir da data da publicação. |
Legislação