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A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. DOCE
DE LEITE 1.
DEFINIÇÃO Doce
de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar,
podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas,
até concentração conveniente e parcial caramelização. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite"
seguida da substancia adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com
amendoim". 3.
CLASSIFICAÇÃO O
doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:
a) doce de leite cremoso ou em pasta.
b) doce de leite em tablete. 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS O
doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas,
isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação.
O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o
leite deve entrar na proporção mínima de três partes
de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias
estranhas à sua composição normal, além das previstas
nesta Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco,
castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem
o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é
tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada
a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar
ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias,
embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente
necessária para a redução parcial da acidez do leite. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:
próprio.
Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce. 6.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Acidez
em ml de solução normal, máximo5% v/p
20% p/p (dose de
leite em tablete)
Unidade, máximo
30% p/p (doce de leite cremoso
ou em pasta)
Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0%
p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p
(excluída a lactose)
Lipídios, mínimo 2,0% p/p
Protídios,
mínimo6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p 7.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a)
Doce de leite envasado e que recebeu tratamento térmico adequado:
Após
14 dias de incubação a 35ºC não se deve apresentar sinais
de alterações das embalagens (estufamentos, alterações,
vazamentos, corrosões (internas) bem como quaisquer modificações
da natureza física, química ou organolética do produto. Deve
apresentar esterilidade comercial conforme metodologia específica.
b) Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
* Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência
em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser
efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário
dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares. 8.
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. 9.
ROTULAGEM No rótulo
deve constar a denominação "Doce de leite", ou "Doce
de leite"seguida da substância adicionada.
(*) Significa período
de carência de 2 anos a partir da data da publicação. |
Legislação