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Esse item da Resolução CNNPA nº 12, de 1978, foi revogado pela
Resolução
- RDC nº 90, de 17 de outubro de 2000 A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária,
realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS,
do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA
for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas)
constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. PÃO 1.
DEFINIÇÃO Pão
é o produto obtido pela cocção, em condições
técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico,
água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias
aprovadas. 2.
DESIGNAÇÃO O
produto é designado por "pão", "pão comum"ou
"pão de trigo" quando se tratar do produto comum ou "pão"
seguido da substância o tipo que o caracterize.Ex.: "pão de
leite", "pão de centeio", "pão francês". 3.
CLASSIFICAÇÃO O
pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:
a) pão àzimo - produto preparado com farinha de trigo, água
e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas
finas;
b) pão de centeio - produto preparado, no mínimo, com
50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
c) pão
integral ou pão preto - produto preparado, no mínimo, com 50% de
farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
d) pão
misto - produto preparado com mistura de farinha.
e) pão doce - produto
de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/ou
mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos.
f) pão
de leite - produto preparado com adição de leite integral ou seu
equivalente, contendo, mínimo 3% de sólidos totais;
g) pão
de ovos - produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos
por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;
h) pão
de luxo ou de fantasia - produto adicionado de substâncias alimentícias
tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas,
sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;
i) pão de forma ou para sanduíche - produto obtido pela cocção
da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina,
macia e grande quantidade de miolo;
j) pão de glúten - produto
preparado com farinha de trigo e glúten, ou farinha de glúten;
k) panetone - produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar,
manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas;
l) farinha de pão
ou de rosca - produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas
em perfeito estado de conservação;
m) torrada - produto obtido
de pão em fatias, ou massa de pão moldada individualmente em forma
de fatias, e torrada. 4.
CARACTERÍSTICAS GERAIS O
pão deve ser fabricado com matérias primas de primeira qualidade,
isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação.
Será rejeitado o pão queimado ou mal cosido. Será interdito,
na panificação, o emprego de farelo de qualquer espécie.É
permitida a fabricação de pão com farinha de trigo enriquecida
com vitaminas e sais minerais. É proibida a fabricação de
pão redondo de peso superior a dois quilos, assim como o emprego de material
corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães
com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem. 5.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:massa
cozida: O pão deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente,
bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve homogêneo, elástico,
não aderente aos dedos ao ser comprimido e não deve apresentar grumos
duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Cor: A parte externa deve ser
amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor
branca, branco-parda ou de acordo com o tipo.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio. 6.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Umidade
Acidez em Amido Protídios Resíduo Resíduo
g por 100 g
sólidos N (na base (na base mineral mineral
máximo por 100g
seca)g por seca) g por fixo fixo g por
máximo 100 g máximo 100
g mínimo menos 100 g
NaCI
máximo
Pão 30 5 ml
- 11,4 1,2 -
Pão de centeio 35 5 ml - 15,4 2,0 -
Pão integral
35 5 ml - 15,4 - 3,5
Pão de glúten 30 5 ml 57,1 28,5 1,2 -
Torradas 10 3 ml - 11,1 2,0 -
Torrada de glúten 10 3 ml 55,5 27,8 1,2
- 7. CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS. a)
Os pães embalados ou não devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.
Bolores e leveduras:
máximo 103/g.
Coli fecal: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência
em 25 g.
b) Os pães doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer
ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme: máximo,
5x10/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência
em 1g.
Staphylocoocus aureus: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência
em 25 g.
Bolores e leveduras: máximo, 2x102/g.
c) As farinhas de
pão devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo
coliforme: máximo, 5x 10/g.
Bactérias do grupo coliforme de
origem fecal: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
Bolores e leveduras: máximo 103/g..
Deverão ser efetuadas determinações
de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana,
sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais
sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando
ocorrerem tóxi-infecções alimentares. 8.
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência
de sujidades, parasitos e larvas. 9.
ROTULAGEM O rótulo
deve constar a denominação do produto de acordo com a classificação
desta Norma.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a
partir da data de publicação. |
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