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Resolução
- RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*)
Republicada no D.O.U de 06/11/2002
Dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que
lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111
do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto
de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada
em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da
população;
considerando a
necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional;
considerando a
necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico
de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos;
considerando que
a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas
de Fabricação de Alimentos;
considerando
que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação
dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como
outros que se fizerem necessários;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para
os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no
Anexo I desta Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado
nos mesmos,
adota a seguinte
Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino
a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar
da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante
do Anexo I e do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de
1997, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
constante do Anexo II.
§ 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens
discriminados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
§ 2º Excetuam-se
do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo
de adequação estipulado no art. 2º.
Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não
se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.
Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências
relativas ao controle sanitário do processo produtivo.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução
configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de
20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas
nesse diploma legal.
Art. 7º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data
de sua publicação.
GONZALO
VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO
TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer
Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização
de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
1.2. Âmbito
de Aplicação
Aplica-se
aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam
realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIÇÕES
Para efeito
deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras
nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
2.2. Limpeza:
operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou
outras substâncias indesejáveis.
2.3. Desinfecção:
operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2.4. Higienização:
operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
2.5. Anti-sepsia:
operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele,
por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
2.6. Controle
Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
2.7. Programa
de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento
e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização
com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
2.8. Resíduos:
materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das
demais áreas do estabelecimento.
2.9. Manual
de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene
e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui
Normas Básicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL.
Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura
infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas
e dá outras providências.
3.3. BRASIL.
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria
nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias
de Alimentos.
3.4. BRASIL.
Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e Desenvolvimento
de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar.
LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas
na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos -
11, 1989.
3.5. BRASIL.
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria
nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção
Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão
de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.6. BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC
nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para
funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços
de controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos
Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Importados Pertinentes à Área de Alimentos.
3.8. BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
3.9. CODEX
ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional
Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.10.
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Título
9, Capítulo III, Parte 416. Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1.
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo,
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienização
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle
da potabilidade da água.
c) Higiene
e saúde dos manipuladores.
d) Manejo
dos resíduos.
e) Manutenção
preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle
integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção
das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa
de recolhimento de alimentos.
4.1.2.
Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário
do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
4.1.3.
A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis
por sua execução devem estar especificados em cada POP.
4.1.4.
Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução
dos POPs.
4.1.5.
Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários
para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção
Individual.
4.1.6.
Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias.
4.1.7.
Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas
de Fabricação do estabelecimento.
4.2. Requisitos
específicos
4.2.1.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície
a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado
e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos,
os POPs devem contemplar esta operação.
4.2.2.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações
relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas
em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando
os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as
determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento,
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item
4.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização
do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento
deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para
o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as
informações constantes no item 4.2.1.
4.2.3.
As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem
e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados
em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer
a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático
e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros
da participação nominal dos funcionários.
4.2.4.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqüência
e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos
de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento
devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados
no item 4.2.1.
4.2.5.
Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados
que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos
equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs
devem também contemplar a operação de higienização adotada após a
manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos
à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante
da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
4.2.6.
Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores
e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
4.2.7.
O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando
os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena
necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma
de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção
do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos
e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de
forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas
em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem
contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias
e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se
prever registros periódicos suficientes para documentar a execução
e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem
como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados
pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período
superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se
avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento
e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
5.4. Os
Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso
de modificação que implique em alterações nas operações documentadas.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS
| NÚMERO:
/ANO |
| A
- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA |
| 1-RAZÃO
SOCIAL: |
| 2-NOME
DE FANTASIA: |
| 3-ALVARÁ/LICENÇA
SANITÁRIA: |
4-INSCRIÇÃO
ESTADUAL / MUNICIPAL: |
| 5-CNPJ
/ CPF: |
6-FONE: |
7-FAX:
|
| 8-E
- mail: |
|
9-ENDEREÇO
(Rua/Av.):
|
10-Nº:
|
11-Compl.: |
| 12-BAIRRO:
|
13-MUNICÍPIO: |
14-UF: |
15-CEP: |
|
16-RAMO
DE ATIVIDADE:
|
17-PRODUÇÃO
MENSAL: |
| 18-NÚMERO
DE FUNCIONÁRIOS: |
19-NÚMERO
DE TURNOS: |
| 20-CATEGORIA
DE PRODUTOS: |
| Descrição
da Categoria: |
| Descrição
da Categoria: |
| Descrição
da Categoria: |
| Descrição
da Categoria: |
| Descrição
da Categoria: |
|
21-RESPONSÁVEL
TÉCNICO:
|
22-FORMAÇÃO
ACADÊMICA: |
| 23-RESPONSÁVEL
LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: |
| 24-MOTIVO
DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO
DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE
DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO |
| (
) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO
OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO
|
| (
) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( )
OUTROS |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM |
NÃO |
NA(*)
|
| 1.
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES |
|
|
|
| 1.1
ÁREA EXTERNA: |
|
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|
| 1.1.1
Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio
e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,
de água estagnada, dentre outros. |
|
|
|
| 1.1.2
Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada
ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas |
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|
| 1.2
ACESSO: |
|
|
|
| 1.2.1
Direto, não comum a outros usos ( habitação). |
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| 1.3
ÁREA INTERNA: |
|
|
|
| 1.3.1
Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
|
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|
| 1.4
PISO: |
|
|
|
| 1.4.1
Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente,
drenados com declive, impermeável e outros). |
|
|
|
| 1.4.2
Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros). |
|
|
|
| 1.4.3
Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de
resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra
a entrada de baratas, roedores etc. |
|
|
|
| B
- AVALIAÇÃO |
.SIM
|
.NÃO |
.NA(*)
|
| 1.5
TETOS: |
. |
. |
. |
|
1.5.1
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e,
quando for o caso, desinfecção. |
. |
. |
. |
|
1.5.2
Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e outros). |
. |
. |
. |
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1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: |
|
1.6.1
Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura
adequada para todas as operações. De cor clara. |
. |
. |
. |
|
1.6.2
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros). |
. |
. |
. |
|
1.6.3
Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto. |
. |
. |
. |
|
1.7 PORTAS: |
|
1.7.1
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento. |
. |
. |
. |
|
1.7.2
Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico
ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores
e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). |
. |
. |
. |
|
1.7.3
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros). |
. |
. |
. |
|
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: |
|
1.8.1
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento. |
. |
. |
. |
|
1.8.2
Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas
ou outro sistema). |
. |
. |
. |
|
1.8.3
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros). |
. |
. |
. |
|
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
|
|
1.9.1
Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes
de contaminação. |
. |
. |
. |
|
1.9.2
De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado
estado de conservação. |
. |
. |
. |
|
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
|
|
1.10.1
Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado
por passagens cobertas e calçadas. |
. |
. |
. |
|
1.10.2
Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados
e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. |
. |
. |
. |
|
1.10.3
Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios
íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme
legislação específica). |
. |
. |
. |
|
1.10.4
Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente
de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto
ou fossa séptica. |
. |
. |
. |
|
1.10.5
Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com
a área de trabalho e de refeições. |
. |
. |
. |
|
1.10.6
Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
|
. |
. |
. |
|
1.10.7
Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de
conservação. |
. |
. |
. |
|
1.10.8
Iluminação e ventilação adequadas. |
. |
. |
. |
|
1.10.9
Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene
pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem. |
. |
. |
. |
|
1.10.10
Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. |
. |
. |
. |
|
1.10.11
Coleta freqüente do lixo. |
. |
. |
. |
|
1.10.12
Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. |
. |
. |
. |
|
1.10.13
Vestiários com área compatível e armários individuais para todos
os manipuladores. |
. |
. |
. |
|
1.10.14
Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica),
com água fria ou com água quente e fria. |
. |
. |
. |
|
1.10.15
Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. |
. |
. |
. |
|
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: .
. .
|
|
1.11.1
Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
|
. |
. |
. |
|
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: .
. .
|
|
1.12.1
Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente,
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático,
em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço,
e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção
|
. |
. |
. |
|
1.12.2
Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. |
. |
. |
. |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM
|
NÃO
|
.NA(*)
|
| 1.13
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: .
. .
|
|
1.13.1
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. |
. |
. |
. |
|
1.13.2
Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado
de conservação. |
. |
. |
. |
|
1.13.3
Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas
por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. |
. |
. |
. |
|
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: |
|
1.14.1
Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico
e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.
|
. |
. |
. |
|
1.14.2
Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s)
e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. |
. |
. |
. |
|
1.14.3
Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. |
. |
. |
. |
|
1.14.4
Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e
manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme
legislação específica) afixado em local visível. |
. |
. |
. |
|
1.14.5
Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações. |
. |
. |
. |
|
1.14.6
Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
|
. |
. |
. |
|
1.14.7
Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área
contaminada para área limpa. |
. |
. |
. |
|
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: |
|
1.15.1
Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado. |
. |
. |
. |
|
1.15.2
Freqüência de higienização das instalações adequada. |
. |
. |
. |
|
1.15.3
Existência de registro da higienização. |
. |
. |
. |
|
1.15.4
Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
|
. |
. |
. |
|
1.15.5
Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização
da operação. |
. |
. |
. |
|
1.15.6
A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo
de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
|
. |
. |
. |
|
1.15.7
Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
|
. |
. |
. |
|
1.15.8
Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
|
. |
. |
. |
|
1.15.9
Higienização adequada. |
. |
. |
. |
|
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: |
|
1.16.1
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros. |
. |
. |
. |
|
1.16.2
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir
a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas
urbanas. |
. |
. |
. |
|
1.16.3
Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante
de execução do serviço expedido por empresa especializada. |
. |
. |
. |
|
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: |
|
1.17.1
Sistema de abastecimento ligado à rede pública. |
. |
. |
. |
|
1.17.2
Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de
fonte de contaminação. |
. |
. |
. |
|
1.17.3
Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume,
pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória
condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
|
. |
. |
. |
|
1.17.4
Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização
do reservatório da água. |
. |
. |
. |
|
1.17.5
Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. |
. |
. |
. |
|
1.17.6
Existência de registro da higienização do reservatório de água ou
comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. |
. |
. |
. |
|
1.17.7
Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e
interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não
potável. |
. |
. |
. |
|
1.17.8
Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento
filtrante. |
. |
. |
. |
|
1.17.9
Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais,
com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela
análise ou expedidos por empresa terceirizada. |
. |
. |
.
|
|
1.17.10
Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise
da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. |
. |
. |
. |
|
1.17.11
Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
|
. |
. |
. |
|
1.17.12
Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado
sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar
em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.
|
. |
. |
. |
|
1.17.13
Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato
com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
|
. |
. |
. |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM
|
NÃO
|
NA(*)
|
| 1.18
MANEJO DOS RESÍDUOS:. .
. |
|
1.18.1
Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento
de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando
necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. |
. |
. |
. |
|
1.18.2
Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando
focos de contaminação. |
. |
. |
. |
|
1.18.3
Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. |
. |
. |
. |
|
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: |
|
1.19.1
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado
estado de conservação e funcionamento. |
. |
. |
. |
|
1.20 LEIAUTE: |
|
1.20.1
Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição
das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção
e expedição. |
. |
. |
. |
|
1.20.2 Áreas
para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto
final. |
. |
. |
. |
| OBSERVAÇÕES
. .
. |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM |
NÃO
|
NA(*) |
| 2.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS .
. .
|
| 2.1
EQUIPAMENTOS: . .
. |
|
2.1.1
Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado
ao ramo. |
. |
. |
. |
|
2.1.2
Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
|
. |
. |
. |
|
2.1.3
Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis,
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não
contaminante. |
. |
. |
. |
|
2.1.4
Em adequado estado de conservação e funcionamento. |
. |
. |
. |
|
2.1.5
Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento
térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado
e em adequado funcionamento. |
. |
. |
. |
|
2.1.6
Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas
durante período adequado. |
. |
. |
. |
|
2.1.7
Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva. |
. |
. |
. |
|
2.1.8
Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos
e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço
quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. |
. |
. |
. |
|
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) |
|
2.2.1
Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis;
em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. |
. |
. |
. |
|
2.2.2
Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades
e frestas). |
. |
. |
. |
|
2.3 UTENSÍLIOS: |
|
2.3.1
Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e
forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação
e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
|
. |
. |
. |
|
2.3.2
Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminação. |
. |
. |
. |
|
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS: |
|
2.4.1
Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado. |
. |
. |
. |
|
2.4.2
Freqüência de higienização adequada. |
. |
. |
. |
|
2.4.3
Existência de registro da higienização. |
. |
. |
. |
|
2.4.4
Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
|
. |
. |
. |
|
2.4.5
Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização
da operação. |
. |
. |
. |
|
2.4.6
Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
|
. |
. |
. |
|
2.4.7
Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
|
. |
. |
. |
|
2.4.8
Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização
da operação. Em bom estado de conservação. |
. |
. |
. |
|
2.4.9
Adequada higienização. |
. |
. |
. |
|
OBSERVAÇÕES . |
|
. |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM |
NÃO |
NA(*) |
| 3.
MANIPULADORES . .
. |
| 3.1
VESTUÁRIO: . .
. |
|
3.1.1
Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade
e exclusivo para área de produção. |
. |
. |
. |
|
3.1.2
Limpos e em adequado estado de conservação. |
. |
. |
. |
|
3.1.3
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos,
etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. |
. |
. |
. |
|
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: |
|
3.2.1
Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. |
. |
. |
. |
|
3.2.2
Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem,
não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que
possam contaminar o alimento. |
. |
. |
. |
|
3.2.3
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem
das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
|
. |
. |
. |
|
3.3 ESTADO DE SAÚDE: |
|
3.3.1
Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de
sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
|
. |
. |
. |
|
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: |
|
3.4.1
Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
|
. |
. |
. |
|
3.4.2
Existência de registro dos exames realizados. |
. |
. |
. |
|
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: |
|
3.5.1
Utilização de Equipamento de Proteção Individual. |
. |
. |
. |
|
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: |
|
3.6.1
Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado
à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. |
. |
. |
. |
|
3.6.2
Existência de registros dessas capacitações. |
. |
. |
. |
|
3.6.3
Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
|
. |
. |
. |
|
3.6.4
Existência de supervisor comprovadamente capacitado. |
. |
. |
. |
|
OBSERVAÇÕES |
. |
. |
. |
| B
- AVALIAÇÃO |
SIM |
NÃO |
NA(*)
|
| 4.
PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO |
| 4.1
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: .
. .
|
|
4.1.1
Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens
são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
|
. |
. |
. |
|
4.1.2
Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
|
. |
. |
. |
|
4.1.3
Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros). |
. |
. |
. |
|
4.1.4
Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados
estão devidamente identificados. |
. |
. |
. |
|
4.1.5
Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle
efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados
e armazenados em local separado. |
. |
. |
. |
|
4.1.6
Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. |
. |
. |
. |
|
4.1.7
Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados
na segurança do alimento. |
. |
. |
. |
|
4.1.8
Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes
do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma
que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de
ar. |
. |
. |
. |
|
4.1.9
Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem
de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. |
. |
. |
. |
|
4.1.10
Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. |
. |
. |
. |
|
4.1.11
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas
e ingredientes. |
. |
. |
. |
|
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: |
|
4.2.1
Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo
por barreira física ou técnica. |
. |
. |
. |
|
4.2.2
Controle da circulação e acesso do pessoal. |
. |
. |
. |
|
4.2.3
Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
|
. |
. |
. |
|
4.2.4
Ordenado, linear e sem cruzamento. |
. |
. |
. |
|
B - AVALIAÇÃO |
SIM |
NÃO |
NA(*) |
|
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: |
|
4.3.1
Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a
legislação vigente. |
. |
. |
. |
|
4.3.2
Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.
|
. |
. |
. |
|
4.3.3
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes
do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação
e circulação de ar. |
. |
. |
. |
|
4.3.4
Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. |
. |
. |
. |
|
4.3.5
Armazenamento em local limpo e conservado |
. |
. |
. |
|
4.3.6
Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura,
para ambientes com controle térmico. |
. |
. |
. |
|
4.3.7
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
|
. |
. |
. |
|
4.3.8
Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou
recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em
local separado e de forma organizada. |
. |
. |
. |
|
4.3.9
Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena
e aqueles aprovados devidamente identificados. |
. |
. |
. |
|
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: |
|
4.4.1
Existência de controle de qualidade do produto final. |
. |
. |
. |
|
4.4.2
Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do
produto final. |
. |
. |
. |
|
4.4.3
Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade
do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela
análise ou expedido por empresa terceirizada. |
. |
. |
. |
|
4.4.4
Existência de equipamentos e materiais necessários para análise
do produto final realizadas no estabelecimento. |
. |
. |
. |
|
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: |
|
4.5.1
Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. |
. |
. |
. |
|
Legislação